Si heu menjat un dels 3.500 milions d’entrepans que es venen a Gran Bretanya cada any, el més probable és que el vostre pa no aguanti el que Max Halley anomena aquest "secret deliciós", i està trist en nom vostre.
L’excèntric de 36 anys, que dirigeix l’enyorat Max’s Sandwich Shop de Londres, està enfadat pels entrepans. El seu escrúpol però molt amable restaurant de Stroud Green segueix la seva filosofia sobre el menjar sense pretensió religiosament. No és humil, però, de la seva contribució al gènere, que a jutjar per la popularitat del seu nou llibre de cuina (va assolir el tercer lloc de la llista de best-seller d'Amazon), no hauria de ser-ho.
"Si teniu cadascun d'aquests sis elements (en el seu mantra de" calent, fred, dolç, agre, cruixent, suau "] en un sandvitx, garanteix una deliciosa", afirma. "Invento tots els sandvitxos pensant en què és un plat de menjar totalment escrúpol i, a continuació, agafo cadascun d'aquests components tàntics i situant-los entre dos trossos de pa. Si no s’ajusta al mantra, no anirà al menú. Amb un plat de sopar, creeu tots els boixos a mesura que aneu afegint mostassa a un grapat de carn o essent extra generós amb la quantitat de puré de patata que feu servir per treure pèsols. L’entrepà és al contrari, ja que ofereix cada element deliciós en cada mos. Això és el que fa que els meus entrepans siguin tan satisfactoris."
Molt filosòfic. "Bé, em diuen Kant dels entrepans", diu Halley.
Broma, però la seva popularitat explica una història diferent. En només tres anys, Max’s s’ha convertit en un dels llocs més fiables de Londres per passar una nit, embalant a prop de 600 persones a la setmana i servint 150 els divendres sols a la nit. Us passeu cap a una exclamació d’alegria de Max, intenta acabar un dels seus bohemoths embolicats amb paper marró i acabar la nit amb una ronda de trets repartits per l’home mateix. El menú és curt, però amb zero duds i, el que és més important, no hi ha cap altra banda a la capital.
Max Halley a la botiga d'entrepans de Max © Max Halley
El secret del seu èxit només es va obrir a la nit, cosa que ha transformat la visualització de l’entrepà com a producte únic per a dinar. "Abans d'obrir l'objectiu, no podia convèncer ningú que pogués fer entrepans per al sopar. Així que vaig pensar: 'merda, només obrim a la nit'. Significa que no hem de començar la massa de pa a l’hora de l’alba. La meva única intenció era que els entrepans havien de ser calents i que havien de ser grans. El gran és important."
El llibre sandwich de Max conté tots els preferits de la botiga, com ara el rotlle de This Is How We Spring Spring (rotllets de primavera escabetxats, gingebre, coriandre, julivert, menta, kimchi, sèsam i maionesa de mongeta negra) i també noves receptes, incloses delícies com el brindis torrat (pa blanc, mascarpone, plàtan, caramel salat, untat de Biscoff i melassa de magrana) i la Calamarsa al Rei (mantega de cacauet, cansalada ratllada i rodanxes de jalapeño a la ciabatta). No pot triar un preferit, dient que la pregunta "és com si a la mare se li preguntés quins dels seus fills són els més bells".
Tot el que ven està fet des de zero, i el llibre té receptes per a tots els elements de les seves obres mestres, que expliquen què fer si la maionesa es divideix i com es pot fer rostir una espatlla de xai durant set hores. Poden ser només entrepans, però són una feina d’amor.
És un entusiasta del seu pa i utilitza exclusivament focaccia cuita al local ("ni tan sols emprengueu la pasta", emmudeix). "Focaccia és el pa perfecte per als entrepans, però no és el més fàcil de treballar. De vegades es triga una hora a pujar, a vegades es necessita quatre, a vegades no es puja en absolut. Esteu a mercè del gluten i del déu dels llevats."
El Sandwich Shop de Max atén unes 600 persones a la setmana © Max Halley
Halley va arribar a fer entrepans de forma rotonda. Nascut a Hammersmith i criat a Castle Cary, Somerset, va estudiar història antiga a la University College de Londres i va començar una carrera a la publicació abans de adonar-se que estava desesperat per treballar en menjar.
"Em sento una mica difícil com a persona, i vaig trobar que l'entorn de l'oficina restringia", afirma. "Vaig anar a treballar per al meu company al seu pub Hereford i em va ensenyar a fer filet de peix, com fer carnisseries, com fer merengues. Vaig fer feina durant uns quants anys, treballant en una fàbrica de botifarra i una botiga, i vaig acabar sent contractat per Brindisa després de sol·licitar una feina allà, quan vaig veure el seu nom en un paquet de xoriço."
Halley va establir "el que probablement va ser el primer majorista d'aliments artesans de Gran Bretanya, però la indústria no estava preparada per a això i no va funcionar". Es va traslladar a Salt Yard, la cartera de restaurants espanyola-italiana, on va ser ascendit a gerent. "Ells volien que jo i la meva boca gran davant de casa", diu. "Vaig treballar durant molt de temps a la indústria perquè pogués adonar-me que els restaurants són els més divertits, així que els vaig escollir per treballar a llarg termini. Fonamentalment sóc un espectacle, i aquesta és una bona manera de mostrar-me ”.
La seva personalitat és una part important del perquè la seva botiga ha florit. Té taulers de fusta i decorats amb postals enviades pels clients. Les decoracions d'ànec idiosincràtic a cada superfície disponible ("Només m'encanten els ànecs", entusiasma Halley, que està en el procés de traçar un sandvitx d'ànec per a un futur menú). "La gent ve a Max per esmorzar amb mi. Podeu veure com és d’acollida i relaxada la quantitat de persones que vénen a menjar sols. I és perquè sóc aquí, molt. Durant els primers 18 mesos que vam estar oberts, jo estava aquí cada dia. Si heu entrat durant aquell temps, jo us serví el sopar i us he dit. Aquests són els fonaments per al comerç regular."
Entrepà de pernil, ou i patates fregides © Max Halley
El mateix Max ha viscut a la zona del parc de Finsbury des de fa 18 anys i no té previst traslladar-se. S'inspira en la seva ubicació, passejant pels carrers a la recerca de la seva propera idea entrepà. "Un cop em vaig trobar a la fruiteria a la volta de la plana i em vaig adonar que havia estat mirant un tros de kohlrabi durant 10 minuts. La fruiteria em tremolava el braç i em preguntava si estic bé. 'Estic bé!' Vaig contestar. "Només estava pensant si un kohlrabi ratllat seria bo en un sandvitx. ""
Per això Halley va escriure el seu llibre. No busca ampliar el seu imperi sandvitx; només vol que la vida quotidiana de tots es visqui més. "Crec que he descobert alguna cosa sobre els entrepans: fent coses realment fàcils, com triturar les patates fregides per posar un sandvitx de dits de peix o barrejar greix de cansalada en maionesa per a un BLT, podeu fer que els entrepans mengin cada dia. de les seves vides més delicioses. Si he descobert com fer un sandvitx perfecte, vull compartir els meus coneixements amb el món i els bollocks per mantenir-me a mi. Per què no alegreu la vostra vida tant com podeu trinxar-hi una mica de greix de cansalada?"
Max's Sandwich Bookis publicat per 535, 14, 99 £ RRP.
