Gràcies a una petita revolució agrícola ecològica a petita escala, Cuba desafia la seva tossuda reputació pel tipus de cuina insàvia i desagradable que abans dissuadiava els menjars que viatjaven.
A Viñales, una petita ciutat de bungalous colonials de colors i turons de pedra calcària dramàtica, els àpats se serveixen menjars de granja a la forca en el sentit més pur. El contingut de l’albergínia de seda de plats, patates de patata dolça tallades a mà, tomàquets heirloom rosats, verds de color maragda es van conrear i es van recol·lectar a pocs passos, en camps fèrtils pertanyents a la mateixa família que va preparar l’àpat.
Encara més increïblement, cada molla és fresca i orgànica, perquè els pesticides i herbicides químics són rars a Cuba, fet que ha impulsat el país a ser líder de món en matèria de tècniques d’agricultura ecològica. Aquesta revolució agrícola és un desenvolupament força nou, però l'escassetat d'aliments ha tingut força en la història del país.
Esmorzar a Mhai Yoga, Havana © Sapna Dalal | @vegtourist
L'esfondrament de la Unió Soviètica el 1991, juntament amb l'embargament nord-americà en curs, va fer caure Cuba en una estrepitosa situació econòmica. Sense la seva principal aliada comercial i comercial, les plantacions de sucre anteriorment pròsperes de Cuba van ser tancades, i les greus mancances d'aliments van provocar la fam a tot el país. La gent va sobreviure a l'aigua amb sucre i va perdre una mitjana de 12 lliures. Alguns van recórrer a la matança d’animals de companyia familiars estimats, qualsevol cosa per a sosteniments.
Fins llavors, els soviètics, que eren els beneficiats de Cuba, havien subministrat al país productes derivats del petroli i productes derivats del petroli per a l'agricultura. Ara que aquestes dues coses, essencials per a les pràctiques agrícoles industrials, de sobte no estaven disponibles, l’illa sense voler, però efectivament es va tornar verda. Els camps es trepitjaven amb carretons dibuixats per animals i es recol·lectaven manualment conreus cultivats orgànicament. Les explotacions comunitàries van aparèixer als jardins i als terrats, i aquests petits productors van aconseguir reviure Cuba.
Tacs de verdures a El Dandi, l’Havana © Sapna Dalal | @vegtourist
"Van haver de basar-se en mètodes orgànics, i va funcionar tan bé que el país es va convertir en una autoritat", explica Christine Dahdouh, propietària del centre de retirada Mhai Yoga de l'Havana, on un equip de cuiners preparen menjars vegetarians per als convidats, incorporant productes cultivats en el lloc.. "Altres països van començar a enviar delegats, les escoles van començar a aprendre de Cuba i finalment [el govern] va decidir fer il·legal l'ús d'herbicides i pesticides per a la salut de la gent."
No és estrany escoltar els turistes queixant-se de la qualitat dels aliments a Cuba: haver d’empaquetar un subministrament personal de Tabasco per afegir el tret que falta la cuina, però és segur suposar que la majoria dels visitants han acabat menjant en el govern. establiments. "No és necessàriament un menjar dolent, hi ha restaurants governamentals que tenen coses excel·lents, però no és això", diu, fent gestions al camp verd dels camps que hi ha al darrere. "No prové del sòl, directament de les granges. Cal pensar-ho com a escala corporativa. Aquí, tot és mama-papa o una gran corporació."
Menjars repartits a Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
Avui, Dahdouh ha portat el seu grup a una explotació familiar i restaurant anomenada Ranchon La Margarita, després del matriarca propietari de la terra. Disposa d’una petita zona de menjador a l’aire lliure, oberta a les aus i té vista sobre els pegats vegetals i un sostre de paja per protegir-se del sol. La cambrera treu un pollastre per darrere del llistó amb el peu: a Cuba no hi ha coses com ara el cultiu de bateries.
La nostra taula està repartida amb cruixent xips de plàtan fregit, yuca de mantega, fragant congri (un deliciós fesol negre i arròs), carns rostides i suc de pinya dolç, a la demanda. Hi ha infinitat de plats que compten amb racions de fruites i verdures de temporada, que gairebé no podem trobar lloc a les nostres plaques desbordades o a les nostres panxes rebentades per provar-ho tot. Per descomptat, aquesta no és la manera de menjar els locals.
Quan el "desglaç cubà" d'Obama va obrir el país als visitants nord-americans per primera vegada durant dècades, molts cubans es van afanyar a obrir les seves cases particulars i els paladares (restaurants privats). La demanda de fruites i verdures fresques d’aquesta onada de turistes i dels establiments que els alimenten ha augmentat els costos dels aliments, simplement no n’hi ha prou amb evitar-ho.
Al mercat local de cooperació, on els venedors solien competir per atendre l’atenció dels compradors, els mateixos compradors ara esperen pacientment les llargues línies, amb l’esperança que queda prou estoc per a la seva comanda. La demanda és tan elevada, fins i tot hi ha un mercat negre de productes ecològics. I pel que fa als cubans que rasquen el salari mitjà de l'estat de 25 dòlars mensuals? Amb prou feines val la pena presentar-se per provar sort.
Es tracta de les inevitables penes creixents d’un país, en bona part inalterat des de fa dècades, que ara mateix es troba en un període de canvis. Tot i que l’avanç cap a l’agroecologia no es va fer per decisió, Cuba és pionera en un model que cada cop pot tenir més importància, ja que l’escassetat d’aliments, impulsada per l’augment de la població i el canvi climàtic, esdevé un problema global. No és un sistema perfecte, però és un moviment en la direcció correcta.
