En els darrers anys, el tequila ha desenvolupat una imatge sofisticada com a esperit que es va assaborint lentament. Mezcal també s'ha guanyat una reputació com a cosí fresc i hipster. Però els esperits menys coneguts, com el sotol de Chihuahua i la bacanora de l'estat nord de Sonora, continuen sent molt a l'ombra. A més d’aquests, hi ha el raicilla, un altre deliciós esperit que amb prou feines es coneix fora de Mèxic, però que aviat es pot convertir en un accessori a la llista de còctels de tots els bar.
Mentre que els mescals s’associen normalment a l’estat sud d’Oaxaca, el raicilla prové de poblacions properes al nucli turístic de Puerto Vallarta, a l’estat de l’oest de Jalisco. La beguda s’elabora a partir de dues espècies de la planta d’atzavà amb espiga i és tècnicament un membre de la família mescal.
El procés d’elaboració de la beguda és similar al d’un mezcal d’Oaxaca. Les plantes d’atzavara que tapien els turons de Jalisco es tendeixen al voltant de vuit anys abans de la seva collita, retallades per semblar enormes pinyes i rostits al foc. El producte final és una picada d’atzavà cuita que es destil·la i es dilueix amb aigua de font.
Agafa guarnida © Russ Bowling / Flickr
Raicilla es diferencia de la seva tequila de cosí proper perquè no es fa de la planta Weber o d’atzavà blau que s’ha d’utilitzar en tots els tequil·les perquè es pugui classificar en aquesta categoria. Raicilla acostuma a ser més fructífer (i més semblant a tequila) que els mescals profunds i fumats pels quals Oaxaca té fama.
L’esperit és un dels preferits a Pare de Sufrir, un dels bars més frescos de Guadalajara, el cor de la regió productora de tequila de Mèxic. El propietari Pedro Jiménez va obrir el bar el 2009 i treballa des de sempre amb productors locals de raicilla.
Pare de Sufrir, carrer Argentina 66, Americana, Guadalajara, Jalisco, Mèxic, +521 333 826 1041
En els darrers anys, els petits productors de raicilla artesanal han lluitat mentre els principals productors de tequila miren de menjar al seu territori, provocant problemes mediambientals importants en el procés.
Pont a prop de Mascota, Jalisco, una important ciutat productora de raicilla © Stephen Frith / Flickr
"A Jalisco, hi ha una comunitat que fa raicilla tradicional durant molts anys", va dir Jiménez a Culture Trip. “Com que les empreses tequila necessiten més material, compren atzavares o territori a la comunitat. Eliminen aquestes atzaves natives d'aquestes zones per plantar-hi atzavals blaus."
Però aquest procés està ple de complicacions.
“L’atzavara blava té més plagues que qualsevol altra atzavaca a causa del seu ús excessiu. Per fer créixer l’atzavara, necessiten més fertilitzants i insecticides. Però si planteu atzava blava prop d’altres espècies, les infecta, les pestes es transmeten. També han d’utilitzar insecticides, que són productes molt agressius. ”
Agave © Sergio Niebla / Flickr
Bars com Pare de Sufrir ofereixen una línia de vida vital a les comunitats afectades negativament pel món corporatiu. Empreses turístiques com Experience Tequila, dirigida per l'expert Clayton Szczech, especialitzats en esperits en agave, també porten clients a la regió oferint visites per a entusiastes i propietaris de bar.
A mesura que augmenta la demanda internacional d’esperits d’atzavara, no és difícil imaginar que la raicilla s’incorpora al mercat dels Estats Units. Marques com La Venenosa ja exporten l’esperit. A Nova York, podeu comprar un raicilla a Gramercy Tavern, ia Los Angeles, disponible a Taco Teca.
Gramercy Tavern, 42 E 20th St, Nova York, NY, EUA, + 1 212 477 0777
Taco Teca, 2460 Wilshire Boulevard, Santa Monica, Califòrnia, EUA, + 1 310 828 2115
La Venenosa raicilla © Farther Along / Flickr
