Enmig dels carrers animats de Bombai, hi ha un restaurant on es poden veure rodades i aplanades boles de massa farinera, fregides profundament en oli calent i emergents cruixents al seu plat. Pancham Puriwala és un restaurant centenari, situat a fora de Victoria Terminus, ara anomenat Chhatrapati Shivaji Terminus, l'estació central de trens de Mumbai.
Pancham Puriwala © Out Of Focus Pictures
Es diu que un senyor anomenat Pancham Sharma havia vingut a Bombai a peu d’Uttar Pradesh (UP) a la dècada de 1840, abans que els serveis ferroviaris haguessin començat a l’Índia. Després va muntar una parada de puri-bhaji fora de Victoria Terminus; avui, la seva pintoresca petita botiga s'ha convertit en un menjador sense aire condicionat de dues plantes, amb seients simples en forma d'acer inoxidable.
Interiors i seients © Out of Focus Pictures
El cambrer va dir que se serveix un plat estàndard de puri-bhaji amb cinc puris. El primer propietari, Pancham Sharma, va iniciar aquesta tradició, ja que el seu nom era Pancham, és a dir, cinc! Anupam Sharma, propietària de la sisena generació de Pancham Puriwala, continua aquesta tradició avui en dia.
Propietari de la 6a generació © sense fotografies d'enfocament
El menú serveix una gran varietat de plats del nord de l’Índia, però quan veniu a Pancham Puriwala, assaborir el seu plat de puri-bhaji és imprescindible! Serveixen tres versions de puris (sada), masala (farcit) i palak (amb verdures d’espinacs), juntament amb una gran varietat d’acompanyaments de curry per triar com el bhaji (patata al curry), el chole (curry de cigrons picants), la barreja. curri de verdures i molts altres plats vegetarians.
Placa Puri-Bhaji amb 5 puris © Out Of Focus Pictures
També serveixen pures amb sukha-aloo-bhaji (puré sec i picant de patates) per a persones que desitgen el menjar. Totes les taules porten un bol amb chiles verdes adobades que van bé amb el menjar de puri-bhaji.
Civelles verdes escabetxades © Out Of Focus Pictures
Els interiors no són de luxe, però atrauen molts clients. Està ple d’oficines, estudiants universitaris, empresaris ocupats, turistes i entusiastes de puri-bhaji. Si arribeu fins aquí a les 18:00, potser us posareu una taula, però una mica més tard de les 18:30, i el lloc es troba ple de viatgers de l’hora punta que surten per un dinar suntuós després d’un dur dia de treball. Els cambrers han dominat l’art del servei ràpid per alimentar la brutícia dels Mumbaikars famolencs. Els puris es fregeixen al llarg del dia i, com que el volum de negocis és ràpid, sempre se’ls serveix, proveint purís calent.
Assortiment de purís © Out Of Focus Pictures
El propietari diu que la botiga és més ocupada durant l'hora de dinar en un dia laborable. Tot i que el puri (també escrit com a poori), un pa indi fregit profundament, és l’atractiu estrella, les persones prefereixen talis saludables (un plat assortit de plats) amb rotis i postres per dinar. Són populars els seus lassi (una beguda ensucrada barrejada amb iogurt) i el chaas (una versió salada de lassi barrejada amb comí mòlt i espècies). Durant els estius, la puri amb aamras (polpa de mango) és l’element més deliciós i ràpid que es mou al menú. Seguint els temps, han començat també serveis de lliurament a domicili per a la zona del Fort.
Així, si teniu l’ànim d’explorar un menjador econòmic als carrils dels carrers de Mumbai, Pancham Puriwala no us decebrà. Els preus dels àpats oscil·len entre els 60 i els 150 €, depenent de la gana. Un dinar digne per a dos et costaria en algun lloc entre 250-300 rupies. El menú és senzill i els preparats són molt saborosos, però la millor aposta per demanar aigua envasada.
Menú d'una sola pàgina © Imatges destacades
Obert cada dia de 8 del matí a mitjanit. Tot i que la millor manera d’arribar a aquest lloc és mitjançant el local de Mumbai, és més prudent guardar indicacions a la vostra aplicació de Google Map, ja que és fàcil perdre’t el menjar. L’aparcament de cotxes no deixa de ser un problema i, entre setmana, potser haureu de conduir una mica per trobar un lloc d’aparcament segur.
Estació CST © Imatges de focus
Pancham Puriwala és una part imprescindible de la història gastronòmica de Bombai, amb la seva autèntica cuina de l’Índia del Nord.
Va fer el collage de notícies © Out Of Focus Pictures
Ha fet un seguiment aficionat als mitjans impresos, audiovisuals i socials, simplement perquè han dominat l'art de fer un purís marró daurat, suau i cruixent.
Pancham Puriwala, 8-10, carrer Perin Nariman, Fort, Bombai, Índia, +91 90041 88052
De Neha Chopra
Neha Chopra és cineasta a Out of Focus Pictures, un estudi creatiu que dirigeix amb el seu marit. Ella creu que les persones de tot el món tenen un desig innat de somiar, compartir i expressar-se. Com a narrador que li agrada aprofitar constantment la frescor dels somnis, li agrada explorar el seu cruixent avatar de mare i les seves terribles aventures amb el bebè Noor!
