Mèxic és un dels pocs països del món que té la seva cuina classificada com a Patrimoni Cultural Immaterial de la UNESCO. Les raons per què i com la cuina de Mèxic es va fer tan distintiva es poden trobar a la vasta extensió del país, així com a la història del seu passat colonial i immigrant.
Hernan Cortes, Montezuma, Ciutat de Mèxic
Molt abans que els vaixells europeus escorrassessin a terra en el surf del Carib, les societats precolombines dels asteques i dels maies ja subsisteixen en dietes complexes, basades en les diverses ofertes de la flora i la fauna mesoamericanes. Els ingredients utilitzats fa milers d’anys són avui dia productes bàsics de la cuina mexicana, i molts ja han assegurat els seus llocs en les despenses d’arreu del món. Quan el castellà Hernan Cortes va arribar a la ciutat asteca de Tenochtitlan el 1519, es diu que va ser convidat a beure amb el rei Moctezuma II, tot i que no se li va oferir raïm fermentat, sinó una tassa calenta de xocolatl, una beguda feta a partir de les faves de color marró fosc que ben aviat figurarien a la llista europea d’importacions i tan valorades com l’or que Hernan havia arribat a recollir.
Molts dels ingredients propis de la cuina mexicana es troben dins de l'espectre de colors del vermell, el blanc i el verd de la bandera tricolor del país. La calç, l’alvocat i el coriandre són constants a les cuines mexicanes, i el preu per quilo dels dos primers és sovint un indicador de taquigrafia entre els compradors de l’estat de l’economia nacional. Els tomàquets provenen tant de verd com de vermell, igual que els refredats, dels quals hi ha tantes varietats autòctones a Mèxic com formes de servir-les. Finalment, les faves i el blat de moro han estat les dues bases bàsiques de la cuina del país durant mil·lennis, les mongetes sovint són de color vermell brillant o negre, i el blat de moro a l’hora de menjar, per utilitzar-se en begudes i aliments com sopes, tacs, truites i tamales.
Xile, morter i pestera © Kostasplus / Wikicommons
Els intercanvis culturals després de les conquestes colonials no passen mai per un camí i els desembarcaments van veure que Mèxic guanyava ingredients i tècniques culinàries d’Europa que van impulsar la següent etapa de la seva evolució culinària. La ramaderia, que gairebé no existia, va ser introduïda a Mèxic pels espanyols, juntament amb grapes com sucre, espècies, all, ceba, lactis i oli d’oliva. Si bé els conquistadors esperaven desaprofitar en gran mesura la cuina local i trasplantar la paleta ibèrica a les Amèriques, les arrels culinàries indígenes van ser massa profundes per ser fàcilment desplaçades. Igual que el sincretisme de les creences religioses colonials i autòctones, es va produir un empelt cultural on l'assimilació d'elements forasters va començar a produir alguns dels plats mexicans més reconeixibles d'avui.
Si l'evolució de la cuina de Mèxic s'orienta a un eix temporal d'una manera, caldrà traçar l'altre espai a través de la gran extensió del país; de Califòrnia a Guatemala i de l’oceà Pacífic al golf de Mèxic. Amb tantes cultures indígenes i tradicions culinàries repartides pels seus extensos territoris, la riquesa d’estils de cuina a Mèxic gairebé no és una sorpresa. Es poden trobar plats amb el mateix nom a tot el país, però allà on se serveix el menjar s’informa invariablement dels sabors del plat, infusionant-lo amb la idiosincràsia de la regió. Això és vàlid a les costes occidentals de Sonora i Oaxaca; als enclavaments del Carib de Yucatán i Quintana Roo; fins a les selves de Chiapas i a les planes altes del centre de Mèxic. Viatjant pel país i tastant el menjar, trobareu que, mentre els plats poden canviar amb els estats, des d’estofats gruixuts de muntanya fins a ceviche cuit a la calç, un element de la cuina manté el seu lloc de terra fermament a les fronteres de Mèxic.
Trobareu menjar ambulant de qualitat a tot el país i, sovint, és el primer port d’atenció als treballadors d’oficines que sorteixen a la tarda i al sol. Seleccionar què menjar pot ser la part més difícil; amb una selecció de tacos de barbacoa de porc de cuita lenta, bolets i formatge suau en truites de blat de moro blau i pollastre a la planxa amb chillies fumades de chipotle, els venedors de Michoacan a Mazatlán han aconseguit un bon menjar per volar fins a una forma d'art.
Alvocat, coriandre i calç © Broc / Wikicommons
Però la cuina mexicana no ha parat de evolucionar. En els darrers anys, una cultura de menjar lent s'ha introduït en el panorama culinari mexicà. Popular a algunes parts de la capital com Polanco, és a l'estat del sud-oest d'Oaxaca durant el Festival Food of the Gods, cada octubre, on els restaurants de menjar slow guanyen reconeixements entre els comensals i els crítics. El moviment slow food obté la seva part de jibes dels locals per descriure els plats com a "closques de blat de moro blanquejades al sol, fresades i torrades a mà, servides amb tomatillos al diable, on la majoria estarien contents amb" patates fregides i salsa ". Si bé les flors creatives s’aprecien més en els plats que en la redacció dels menús, hi ha alguna cosa a dir per als xefs mexicans més importants que s’enorgulleixen de la seva cuina nacional i donen un lloc orgullós als mètodes tradicionals i als ingredients.
Camps d’atzara blava © jay8085 / Wikicommons
Quan es parla entre aficionats a la cuina sobre la cuina mexicana, sembla que mai no esteu més que una conversa fluida del tema sobre el tema del talp. Molé pronunciat, es tracta d’un altre plat que ha existit d’una forma o altra almenys des de l’auge de les principals civilitzacions a Mesoamèrica. Els ingredients per a les salses riques varien de regió a regió, però els calents són sempre sorprenents i són habituals les preparacions amb més de dues dotzenes d’ingredients, que poden incloure fruits secs, fruita seca, xocolata i una parada d’espècies del mercat. Tot i que predomina en els menús del sud, el talp és un dels molts plats a Mèxic que es comparteixen i es mengen en festivals i cerimònies.
En un país en què rares vegades no hi ha absència de la taula de menjador, les begudes per evitar la set i els efectes de la capsaïcina van des de les aigües florals gelades fins a gruixuts batuts a base de blat de moro. Pel que fa a l’alcohol, Mèxic ha equipat el seu gabinet de begudes una mica més des dels dies de Moctezuma II, predominantment amb licors a base de cactus i una impressionant varietat de cerveses locals, sovint doctorades per incloure alguna forma de chili i calç. El tequila, i la manera de beure’l que ha viatjat a l’estranger i que s’ha enfilat en la psique global d’una ressaca del diumenge al matí, es tracta una mica diferent a les fronteres de la República de Mèxic. Més opció i millor qualitat significa que el tequila és una beguda assaborida com un tresor nacional, tot i que això només contribueix a la taxa de consum. La producció té lloc a l'estat de Jalisco, on els elevats cactus Agave blau cobreixen els turons, com espines espigolades de criatures molt oblidades. Un tren que parteix de l’estació de Guadalajara porta els fidels i els assedegats al cor del país destil·lant: Tequila, Jalisco. Allà regna una bonica església sobre la plaça principal, mentre que a la ciutat es troben els punts de venda i les destil·lacions de les famílies i conglomerats de Tequila: Jose Cuervo, Sauza i Herradura.
El tequila, però, és només una beguda de moltes fetes amb múltiples cactus del país. El mezcal s’elabora amb el cactus maguey, i per a molts és com la fe i el futbol: la salut només es pot jurar a un costat. El mescal pot ser més suau i fort que el tequila, i es pot servir en ampolles amb qualsevol cosa, des de gusanos (cucs) fins a pits de pollastre per aromatitzar. Elimineu el procés de destil·lació que probablement es va acumular dels alambins espanyols colonials importats, i us queda el pols de beguda fermentada precolombina. Amb una viscositat semblant a un batut, i sovint disponible en sabors similars, el pulque és una beguda més tradicional, si és lleugerament amargant, en un contingut alcohòlic amb un fort ale. Les puliqueries poden trobar-se en major quantitat cap al sud, moltes vegades amb portes giratòries i caballeros que es descansen a la calor de la tarda.
Molts dels plats més emblemàtics de Mèxic estan relacionats amb festivals i vacances, on amics i famílies es reuniran per celebrar un sant, un casament o un aniversari de la ciutat. Si el menjar és part integrant d’aquestes tertúlies, en un país on menjar i compartir àpats és intrínsec a la vida social, la qualitat i la varietat que s’ofereixen són la cova dels Aladdin per a qualsevol foraster que tingui la sort de ser convidat a la taula.
