L’olor que provoca la boca de pa acabat de fer al forn que surt de la fleca del lloc és suficient per portar a qualsevol persona a una cafeteria de Tel Aviv. Ens vam assabentar amb els mestres que treballen darrere dels escenaris tirant torns nocturns i elaborant receptes de massa, els forners capdavanters d’alguns dels grans noms de la indústria: Lehamim, Bread & Co. i R2M’s Bakery. Quan gaudeix tant de pa fresc i tan sovint com ho fan els cafeters de Tel Avivian, només sembla correcte explorar les persones i els processos que creen la nostra benvolguda base.
Conegueu Oran Kamelgarn, responsable de pa de pa de R2M's Bakery
R2M és l’ideari de Mati i Ruti Broudo, que han creat un imperi de restaurants d’èxit i estimats a tota la ciutat. Amb la seva expansió i creixement va sorgir la necessitat de tenir la seva pròpia fleca per abastir tots els seus menjadors. Oran Kamelgarn, un israelià que treballa i dirigeix la fleca és Oran Kamelgarn, que va fer la seva empremta a la cuina de Noruega, on va treballar i va gestionar una cadena de cinc fleques. Kamelgarn ha ensenyat a la prestigiosa escola de cuina de Bishulim i ha seguit la seva passió per l’artesania per a la massa i el pa per gestionar la fleca d’una de les majors corporacions culinàries i gastronòmiques del país.
Orà en acció Cortesia de R2M
Què et va portar a la cuina?
Abans de ser forner, jo era cuiner: el meu pare tenia una cadena de bistecs. Ell va ser qui el va iniciar. Sempre estava a prop i sabia que no volia treballar a la cuina perquè no m’agradava l’estrès. Però fa 15 anys, em vaig mudar a Gibraltar i vaig treballar a la cuina del meu pare aquí i allà, treballant per a una empresa d’informàtica per guanyar diners. Després es va mudar em vaig traslladar a França i vaig aprendre francès. Em vaig adonar que volia fer alguna cosa amb les mans. Així, vaig treballar en bons restaurants com a cuinera i després vaig començar a estudiar fleca a tot Europa. Em vaig tornar a Israel fa uns tres anys i he estat deu anys forner, la majoria a Europa, a Barcelona, Noruega i París.
Per què va decidir centrar-se en el pa, a més de qualsevol altra cosa?
Jo estava menys en postres i més en restaurants i menjar, cuina manual. Vaig desenvolupar un estil determinat. Però qui sóc; realment, el meu personatge és molt pa. No ho puc explicar; Acabo de connectar-me realment amb el pa. No és només fer pa: és logística, pensar endavant i tenir un forner et truca enmig de la nit que el forn no funciona i ho veus tot.
Quin pa feu a la fleca per a tots els restaurants de R2M?
Fem aproximadament una tona al dia: 5.000 panets d’hamburguesa, 500 pa de pessic. Però tot i així, amb la quantitat que enfornem, intentem mantenir l’art en ell. Estem ampliant tot el temps, però fem tots els nostres pans de forma manual. Toquem cada producte amb les nostres pròpies mans. Podríem dividir la massa amb una màquina, però a l’hora de donar forma, posem el nostre propi toc. Els divendres, enfornem 700 xavals en un dia, normalment un torn amb només dues persones. Això és el que té molt bé aquesta cadena i com pot mantenir tants cuiners que treballen des de fa 15 anys o 20 anys. Per Tel Aviv, és fantàstic. Quan em vaig convertir en Head Baker, vaig canviar una mica les coses, els tastos i proves R2M, i mantenim un diàleg en grup. Al final del dia, el pa dels prestatges és la meva creació: tenim gairebé 20 tipus de panets diferents i, a partir d’això, teniu 60 tipus de productes.
El més boig és quan es fan al voltant de 50.000 sufganges per Hanukah.
Quants forners treballen amb vosaltres a la fleca?
Amb mi, són les vuit. Som només vuit persones que elaboren tot el pa per a tots els restaurants R2M de Tel Aviv: CoffeeBar, la braseria, Hotel Montefiore, les cinc branques de la fleca, Rothschild 12 Cafe and Bar i la gastronomia.
Cortesia d'Oran Kamelgarn
Quin és el vostre pa preferit, que heu elaborat o a qualsevol altre lloc?
El pa danès que fem; és un pa gros i fosc. És una recepta que vaig portar de Noruega; La vaig desenvolupar una mica i hi vaig afegir coses que m'agraden. Al seu interior, hi ha una barreja de llavors de gira-sol, moltes llavors de sègol i pasta de sègol. És pesat i farciment, però li proporciona una bona sensació de satisfacció després.
Menges pa cada dia?
Gairebé no ho sé, a casa. Em llevo un pa a casa un cop per setmana. Jo menjo pa cada dia, però no tant. Estic treballant sense parar i tinc una pressa d’adrenalina, així que només ho intento per assegurar-me que sigui bo. A la tarda, l'equip obté menjar d'un dels restaurants de R2M, per la qual cosa és difícil no fer-ho.
Quin és el teu favorit dels restaurants R2M?
CoffeeBar Des que vaig venir a Israel des d’Europa, m’agraden els restaurants; Hi ha molt per criticar i obtenir idees també. Però cada cop que menjo a CoffeeBar, l’estil i el preu que pagueu per la recompensa que obteniu és tan encertat.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Coneix a Uri Scheft, fundadora i cap de forment de Lehamim Bakery
Uri Scheft, una apassionada pastissera i pastissera, és el cervell de l’impressionant èxit que té Lehamim, una fleca local de tot Tel Aviv que es va obrir el 2002 i va llançar recentment a Nova York. Scheft és un expert en pa, amb bastants llibres publicats sobre l'art de coure. Lehamim, la seva creació, té un caràcter diferent; cada botiga té la fleca a la vista, amb forats a les finestres marcades per "l'olor del pa", atraient als passants. Amb més de 30 tipus diferents de pa al forn, pastisseria i dolços, els serveis de cafeteria, botiga i restauració ofereixen quelcom per a qualsevol amant del pa. Amb compromís amb la qualitat i l’atenció al detall, Scheft ha treballat per provocar un nou tipus de fleca i cultura del pa a la ciutat.
Uri Sheft Foto de Doron Malka
Què et va portar a la cuina en primer lloc?
Des de ben petita, estava interessada i curiosa per què cuinava i cuitava la meva mare. De nen quan ningú era a casa, jugava a un joc on jo era el cuiner, el cambrer i el convidat. Sempre m’ha encantat cuinar i alimentar la meva família i amics. Em va entusiasmar veient la gent gaudir del meu menjar. Sento que sóc capaç de portar-los una mica de felicitat.
On vas aprendre a coure?
Vaig estudiar a l’escola de forn Ringsted Tekinske Skole, a Copenhaguen, Dinamarca, on vaig aprendre tot el bàsic i molt més. Alguns dels forns de forn més coneguts en els quals em vaig especialitzar van ser els pans de sègol danesos, que m’encanten, i una especialitat de massapà anomenada Kransekage. A part d’això, he fet molts tallers a Europa, sobretot a l’Ecole Le’Notre de París.
El Challah acabat de fer al forn fa servir cortesia de Lehamim Bakery
Quina és la inspiració darrere de 'Lehamim'?
La inspiració és cada forn de racons que veieu a Dinamarca i França, on feu, feu i cuineu i veneu al mateix lloc. L’olor quan el pa surt del forn, encara em torna boig. A més, és l’amor que comences amb alguna cosa, i a mesura que canvia, l’amor també es desenvolupa.
Quin és el vostre pa preferit, que heu elaborat o a qualsevol altre lloc?
M’han fet aquesta pregunta moltes vegades, i la resposta és la darrera que va sortir del forn.
A més d’això, m’encanta el pa de pagès a la terra crua; Aniré a tastar-lo a cada forn on em trobo. Hi ha bastants forners que ho fan molt bé. Però, darrerament, vaig tastar la pasta de Chad Robertson a la fleca Tartin de San Francisco, i una altra que vaig gaudir va ser a Mirabelle, a Copenhaguen, que va ser extraordinària. El pa de sègola i el xaló també són a la meva llista de pa preferits.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
