A mesura que cada cop som més conscients de les conseqüències que els nostres estils de vida tenen al planeta, molts de nosaltres comencem a portar vides més sostenibles, que inclou ser més conscients quan mengem i bevem. Quan es tracta de menjar al menjar, el consumidor ecològic no té necessitat de preocupar-se: diversos bars i restaurants a tot el Regne Unit mostren consideració tant pel medi ambient com per a les seves comunitats, ja que redueixen el malbaratament alimentari i serveixen menjar fresc i saborós.
Situat al damunt d'una formatgeria a la fila del mercat de Brixton, Salon és un bar, una botiga de vins i un restaurant que serveix petits plats interessants i innovadors elaborats amb els millors ingredients de temporada i locals. Juntament amb la creació de plats deliciosos i experimentals, Salon té un ethos centrat en els aliments amb un focus especial en l’abastiment local, la reducció del malbaratament alimentari i el retorn a la comunitat.
El menú de temporada del restaurant canvia de setmana a setmana i se serveix de forma amable i informal que us proporciona els sabors del bon menjar sense la pompa pretenciosa. No s'ha de passar per alt el menú de la barra, ja que ofereix una gran varietat de pinces i plats petits que fan el company perfecte a una llista de vins orgànics i biodinàmics, les irresistibles croquetes de nduja perfectament cruixents amb una dolçor subtil i un cop de foc., són un exemple perfecte.
Saló de la botiga del saló Brixton © Salon / Joe Woodhouse
Hem parlat amb el xef xef i fundador Nicholas Balfe per conèixer més sobre com aquest restaurant de barri és pioner en la manera de menjar sostenible.
Quatre plats del menú del bar del saló © Salon / T Mitchell
De quines maneres funciona Salon per reduir el malbaratament d’aliments?
Reduir els nostres residus és un gran objectiu estratègic per al nostre negoci, no només perquè sigui millor per a la nostra línia de fons, sinó perquè som conscients que, com a professionals de l’alimentació, tenim la responsabilitat d’actuar de la manera més sostenible que puguem. A més dels esforços habituals en matèria de reciclatge i eficiència energètica, també ens comprometem a reduir els nostres residus convertint els subproductes de producció d’aliments en nous productes; Tant si es tracta de llet “gastada” a partir de cafès espumosos per elaborar ricotta, fermentar guarniments vegetals per fer condiments i misos o convertir els nostres acabats de pa en galetes, constantment estem buscant usos alternatius per a tot.
Escabetxos, olis i vinagres produïts a Salon © Salon / T Mitchell
Com s'ajusta la ubicació del mercat de Brixton amb l'etos del restaurant?
El fantàstic de Brixton és que ens ha connectat a una immensa comunitat de persones estimades, tant dins com fora de la indústria. El desenvolupament més important ha estat sens dubte conèixer Roy, que té cura de la nostra distribució a West Norwood, a uns quilòmetres del restaurant. Ara, no només tenim un esquema per convertir els residus verds en compost, sinó que també podem cultivar fruites, verdures, herbes i flors.
Quins ingredients proporciona la vostra distribució?
Ja treballem amb la nostra distribució des de fa gairebé un any. L’any passat vam poder servir els grans més increïbles de caramel dolç, carabasses, tomàquets, etc., així com ingredients més exòtics com l’ascho cho (chayote) i el cucamelon. Aquest any, estem buscant per afinar el que creixem i crear una relació més simbiòtica entre el que es pot cultivar i el que pot servir el restaurant, un repte enorme, però increïblement complert, però!
Treballeu amb proveïdors locals per proveir els vostres ingredients?
A més de la distribució, fem tot el possible per donar suport a proveïdors locals i a petita escala. Ens agrada treballar amb Food Chain, una organització que facilita als petits productors d'aliments que subministren productes a restaurants londinencs. Ens oferim com a voluntari al jardí comunitari de Brixton, on al llarg dels anys hem escollit tot, des de les pomes a les groselles fins als nasturtis fins a l’arrel de la cúrcuma. També tenim els millors diners en efectiu iranians a la volta, el nostre lloc perfecte quan desitgem espècies, herbes seques o ingredients únics del Pròxim Orient.
Quatre plats del menú del sopar del saló © Salon / Joe Woodhouse
Què fa Salon per retornar-lo a la comunitat local?
Treballem amb moltes organitzacions benèfiques locals i grups comunitaris de la zona, sobretot la nevera del Poble, un banc d’aliments a Pop Brixton i la cuina de sopa Brixton, dirigida per Salomon i Mahamed, els dos pilars de bona comunitat de la vida local..
Us dediqueu a alguna iniciativa social?
Fem tot el possible per mantenir una barreja demogràfica entre l’equip. Començar persones de diferents orígens amb diferents personalitats a Salon significa que el nostre negoci està ple d’energia vibrant i té moltes fonts d’inspiració per inspirar-se.
Acabem de començar a treballar amb Key 4 Life, una organització benèfica que ajuda als ex-delinqüents a retrobar-se a la societat. Esperem poder avançar aquesta relació amb els propers mesos.
Col d’hepi a la brasa © Salon / Joe Woodhouse
Què podem esperar de Salon en el futur?
És fonamental que els restaurants estableixin l’estàndard d’allò que es pot aconseguir en termes de producció sostenible d’aliments. Treballem amb el menjar durant el dia i el dia, de manera que no tenim excusa perquè la reducció de residus no estigui a la nostra agenda. En endavant, volem continuar incorporant pràctiques sostenibles en els nostres sistemes operatius i plans de negoci.
