Segons les estadístiques, els suïssos mengen al voltant de 22 kg de formatge a l'any, unes rodes de formatge inferiors a la mitjana mundial de 26, 8 kg francesa. Els suïssos tampoc no exporten el formatge més, arribant a tan sols 14 llocs al rànquing mundial amb al voltant del 2, 3 per cent del total. Així, els suïssos no mengen més formatge, ni el món menja enormes quantitats de formatge; Per què Suïssa és la capital del formatge del món?
El formatge suís apareix per primera vegada al registre escrit a l’època romana, quan Plini el Vell parlava de Caseus Helveticus, o “el formatge dels helvetians”. Al segle XVIII, el formatge suís s’estava exportant a tota Europa i al segle XIX, els formatgers seguien les mateixes rutes, establint-se als EUA, Rússia i més enllà. Actualment, hi ha més de 450 tipus de "formatge suís" i és una gran empresa: gairebé la meitat de la producció de llet del país s'inclou a la fabricació de formatge sol.
La petita ciutat medieval de Gruyères té molt a veure amb la condició de formatges suïssos. La ciutat dóna nom a Le Gruyère, un dels famosos formatges durs de Suïssa. Una de les raons per la qual Suïssa és la capital del formatge del món és que el formatge s’ha convertit en una part tan integrant de la seva cuina i la d’altres.
El famós formatge de Gruyères © Rolf Krahl / WikiCommons
La famosa fondue de formatge, originària de Suïssa, i la raclette en són exemples principals. Altres plats típics, com el Malakoff i el croûte au fromage, també són molt descarats. L'esmentat Gruyère és un dels preferits nacionals per elaborar fondue i sovint es captura la part superior de la sopa de ceba francesa. És el que s’anomena formatge ‘versàtil’, ja que no és especialment fort i s’hi pot afegir de manera senzilla a molts plats diferents, sense aclaparar altres sabors. El 2015 es va produir una gran quantitat de 28.500 tones de formatge Gruyère i aproximadament un terç d'aquest va ser exportat.
Gruyère és també un dels deu formatges suïssos que porta l’etiqueta AOP (Appellation d’Origine Protégée), cosa que significa que només s’elabora a la seva regió d’origen i està patentada, de manera que no la trobareu a cap altre lloc del món. L’Emmental, el famós formatge forats, és un altre d’aquests formatges protegits. Això vol dir que el formatge suís que compreu als Estats probablement no és el formatge suís, sinó que es fa als Estats Units per imitar el veritable acord. Els formatges suïssos també són molt apreciats, ja que són molt més fàcils de digerir, per exemple, Gruyère és realment sense lactosa, però no per disseny. El procés d’elaboració del formatge significa que perd lactosa al llarg del seu camí.
Així, mentre que els francesos ploraran malament i els nord-americans poden afirmar que Wisconsin és la veritable capital del formatge del món, deuen homenatge a Suïssa, ja que molts dels formatgers probablement siguin descendents dels emigrants suïssos.
