Amb els seus museus de fama mundial i els seus canals del Segle d’Or, un viatge a Amsterdam no és una cosa difícil de vendre. Durant molt de temps, però, el seu menjar tenia una mala reputació. Tot i així, si encara creieu que és el cas, és probable que no hagueu visitat la ciutat recentment. Actualment, Amsterdam té una escena alimentària en evolució ràpida, que es converteix en un dia més vibrant i emocionant.
Hi va haver un moment en què era difícil descriure la cuina holandesa als visitants sense utilitzar paraules com "entranyable", "empipat" o "senzill". Això va ser, en part, degut a la moda per la frugalitat que va seguir al frívol Segle d’Or holandès. Moltes noies holandeses van ser enviades a huishoudscholen (escoles de ciències domèstiques), on es van simplificar molt els plats tradicionals ja que es va posar l’èmfasi en menjars barats i nutritius per alimentar les masses. Aquest enfocament utilitari de l’alimentació va tenir un llegat durador i que ara només comença a canviar.
La taula d’Amsterdam no ha estat mai estàtica i les influències culinàries de lluny no són noves als Països Baixos. De fet, la cuina holandesa va ser influenciada pels hàbits alimentaris romans, i després per escriptors de cuina francesos, italians, alemanys i anglesos, i per immigrants d’arreu d’Europa i d’altres països. L'amor per les espècies orientals aromàtiques, però cares, que van iniciar-se primer cap a Europa per rutes interiors, és una de les raons per les quals Holanda va agafar els mars en primer lloc. Com a nació marinera i comercial que abans controlava grans colònies i assentaments a tot Àfrica, Àsia, Amèrica del Nord i el Carib, no es pot parlar realment de menjar a Amsterdam sense esmentar la cuina indonèsia i el menjar surinamès.
Creacions com el rijsttafel (literalment "taula d'arròs", una mena de menú de degustació colonial holandès amb els més grans èxits de l'arxipèlag d'Indonèsia), es consideren típicament holandesos. Així mateix, també són menjars al carrer surinamesos com el roti i el broodje pom, que solen gaudir dels holandesos. Mentrestant, l'afluència de treballadors convidats marroquins i turcs a la darrera meitat del segle XX ha tornat a posar de manifest els gustos holandesos pels sabors nord-africans i mediterranis de l'est. És segur dir que la cuina d’Amsterdam sempre ha estat un fondre, però, en el fons, eren plats senzills, tradicionals, cuinats a casa basats en gran mesura a l’entorn de carn i dos vegetals.
Reinventant la tradició
Encara trobareu restaurants holandesos refrescant els clàssics, com ara Stamppot (puré de patates amb verdures de temporada, embotit amb salsa embotida i / o cansalada fumada), mosselen en friet (musclos locals de Zeeland amb patates fregides holandeses i mayo), hachee (carn de vedella i ceba) i pannenkoeken (creps holandesos de mida placa, sovint servits amb cansalada, poma i un xarop fosc com el melassa).
Però, malgrat que no hi ha hagut gaires candidats que aposten per la cuina local de gran calibre, han desaparegut almenys mitja dotzena de restaurants holandesos decents en els darrers anys. Molts dels més cuiners xefs de la nova generació de la ciutat s’han proposat reinventar la cuina local, amb l’abundància de productes cultivats localment com ara carn de vedella, porc, pollastre i xai de primera qualitat i alguns dels millors mariscs del món. Els mercats d’agricultura ecològica, les fleques artesanals i les botigues d’aliments gourmet també estan a l’alça.
Menjar baix
Potser un dels signes més destacats que una nova cultura alimentària estava sorgint va ser el naixement d'un moviment culinari anomenat 'Low Food', iniciat per xefs holandesos i empresaris alimentaris el 2018 per ajudar a donar forma i enriquir la cultura alimentària i els sistemes alimentaris holandesos. El xef local Joris Bijdendijk, del restaurant RIJKS® (Museumstraat 2) de temàtica Michelin de Rijksmuseum, és un dels iniciadors del moviment: "Tenim tot el que necessitem per fer-ho realitat: una riquesa de bons productes i cuiners joves amb talent., " ell diu. Un d'aquests cuiners és Maik Kuijpers, l'excel·lent servei de restauració de l'estació central, Carstens (Damrak 1-5) aporta un toc holandès als clàssics de la braseria. Penseu amb l’amanida de César amb el boerenkool tradicional holandès (kale), el carpaccio de remolatxa groga i el xai Kamper trenat en espècies i servit amb iogurt herbat.
