Le Cinq és un restaurant Michelin de tres estrelles a París amb una visió única. En la nostra entrevista amb el xef Christian Le Squer, coneixem el seu compromís amb la sostenibilitat pionera amb una passió per l’estacionalitat i els productes artesans a petita escala. Treballa amb la delicadesa d’un tallador de diamants, però amb la passió d’un pintor, esculpint les millors creacions.
El viatge gastronòmic que va començar al mar
Le Squer va créixer envoltat de pescadors al petit poble de pescadors de la Ria d’Etel, recollint marisc, llagosta i cranc per diners de butxaca. Primer va decidir iniciar-se en la seva aventura gastronòmica mentre es dirigia en un vaixell als 14 anys, inspirat en la desoladora responsabilitat que sentia en ajudar a alimentar la tripulació a bord.
"A França, els nens porten moltes vacances i com que el meu oncle era pescador, només era natural que passés 10 dies a la seva barca", explica Le Squer a Culture Trip en una entrevista exclusiva. "No volia aprendre a pescar, però, volia aprendre a cuinar i, per tant, em quedaria a l'interior del xef. Podria haver-me convertit fàcilment en mariner, però em vaig enamorar de la cuina mentre vaig comprendre com la cuina pot ser en benefici d’altres ”.
Retrat del xef Le Squer © Stephane de Bourgies
Una passió per la protecció dels oceans
El seu plat de marisc més impressionant inclou vieires crues amb una sorpresa de líquids, guarnit amb un gust del mar gràcies a una llesca d’eriçó marí gelat. En qualsevol altre lloc, es delecta amb la inusual, però gratificant combinació de llobarro i llet de mantega.
Després d’haver crescut al petit poble de pescadors de la Ria d’Etel, és natural que la seva professió s’entengui amb passió per protegir els oceans. "Em preocupa el futur del peix", admet. “Sempre em pregunto com puc canviar les meves maneres de treballar per poder ajudar a protegir els oceans. Va ser la meva infantesa ”.
Llagostins de Le Squer de Bretanya © Jean-Claude Amiel
Le Squer creu que no tenim més remei que tenir cura de la natura i, per descomptat, quan sou un xef Michelin de tres estrelles, la gent està més disposada a escoltar-lo. Juntament amb la seva demostració de suport, llança el projecte Surfriders 'Ocean Initiatives el 26 de maig de 2018. Tot i que, la majoria del seu compromís prové de l'enfocament sostenible que aplica en obtenir aquestes delícies gastronòmiques en primer lloc.
Aposta per confiar en productors artesans a petita escala
Le Squer es compromet a treballar amb productors d’aliments a petita escala i pot beneficiar-se de l’augment de la qualitat que garanteixen les quantitats més petites.
Sopa de ceba gratinada de Le Squer © Jean-Claude Amiel
Un petit productor artesà li sorprèn especialment que li proporciona una petita quantitat de pèsols més suculents del país. "Només necessita una picada per entendre que aquests són els millors pèsols que mai haureu tastat. No hi afegeixo res, només tenen un sabor tan natural. Sóc una autèntica amant dels sabors naturals, que a hores d’ara em costa passar ”.
El procés de cocció d’aquests pèsols és increïblement acurador; amb una atenció sincera als detalls, classifica cada pèsol segons la mida per assegurar-se que es cuinen al mateix ritme. Fidels a la seva paraula, aquests pèsols saben com explosions de pinyol d'una bondat delicada i perfumada. És exactament l'estàndard que desitgeu degustar en un entorn tan palatí.
Restaurant Le Cinq © Gregoire Gardette
A més dels pèsols sostenibles, Le Squer també es dedica a utilitzar una empresa vegetal japonesa molt petita, la pràctica artesanal de la qual és tan refinada que de vegades, només li aporten cinc pastanagues i tot això. “Estem molt a prop dels nostres productors. Sabem d’on prové cada verdura i quin estat ha cultivat ”.
Fins i tot suggereix que les properes estrelles de la indústria alimentària no seran els xefs, com ell mateix, sinó que seran els agricultors i els productors artesans els que originaran aquests miracles en primer lloc.
El mateix enfocament s'aplica als seus mariscs. De vegades, se li lliurarà un grapat de gambes vives a mà, fresques després de ser pescades directament del mar. Le Squer insisteix no només en la pesca a petita escala, sinó que també és molt més gratificant per al paladar.
“En realitat es pot degustar la diferència. Hi ha puresa de la carn quan el peix és capturat en quantitats més petites, té una textura més ferma ”. Diu que la pesca a escala industrial amb grans xarxes augmenta els nivells d’estrès fins a tal punt que en realitat és perjudicial per a la textura quan es cuina.
Pols lactis glaçat i lactis © Jean-Claude Amiel
D’aquesta manera, la mida minúscula dels plats Michelin, on tot és tan petit, particularment les postres, comença a tenir sentit.
Un xef hauria de treballar amb la natura i no en contra
La passió de Le Squer per utilitzar productes artesanals a petita escala s’informa en un altre dels seus valors clau, que és apreciar la saviesa de la natura. Concretament, això significa respectar els seus patrons d'estacionalitat.
"Un xef només ha de treballar amb el que se'ls dóna", insisteix. Per aquest motiu, els pèsols que el tinguin sorpresos no es posaran a la nevera abans que se’ls serveixi, ja que això contradiria la temperatura per la qual han suportat. "Sempre he respectat la natura com a regla d'or des que vaig començar a cuinar fa vint anys", afegeix.
Caviar de llobarro i mantega de llet de la meva infància © Jean-Claude Amiel
No és d'estranyar que el seu plantejament a la salsa sigui mínim, encara que sigui magistral. “Una salsa ha de retre homenatge al plat i no sofrir-lo. Heu de deixar que el sabor natural brilli ”, diu.
"És difícil tenir bons ingredients, així que m'esforço a respectar la manera com els tracto, com si un bon sastre respectés el seu teixit". També té cura del nivell de cocció, manipulant només un tacte suau.
Però la precisió estètica de l’aparença també és important
Per descomptat, la precisió estètica és vital per a un lloc acostumat a acollir reis i reines. "El disseny del plat és molt important, però no hauria de ser complicat", afirma Le Squer, al contrari de l'opinió pública àmplia. "Hauria de ser senzill i deixar tots els aspectes tècnics, amb l'objectiu de l'artesania, amagats a la cuina. Només cal pensar "wow", és senzill ".
Vedella “Black Market” d’Austràlia coberta de mozzarella trufada © Jean-Claude Amiel
Aquesta creença sovint es tradueix en una sèrie d’innovacions culinàries realment úniques, ja que no té por de trencar amb les convencions. Una particular joia del seu menú és el pastís d’espaguetis molt inusual, on cada fil es troba esculpit minuciosament en una obra mestra amb forma de tòfona.
Pernil, tòfona negra i bolets en un niu d’espaguetis © Jean-Claude Amiel
"Com puc portar una mica de màgia, em pregunto? Sóc un mag del gust ”. El toc final és “emocionar” al plat i Le Squer inverteix temps i esforços importants en investigar les millors combinacions possibles.
Per crear obres mestres gastronòmiques, treballa amb la delicadesa d’un tallador de diamants, però amb la passió d’un pintor. "La gent que ve a menjar amb mi busca un artesà que treballa en un palau. No queda res a l’atzar: tot és bell, cada detall ”.
Xocolata negra, cacauets rostits i cremós Carambar © Jean-Claude Amiel
Pionera en la sostenibilitat a la indústria alimentària de luxe
Però, per descomptat, cap viatge gastronòmic no és un bon pas per començar des d’èxit. Com qualsevol mestre xef, Le Squer s’ha enfrontat al seu gran percentatge d’obstacles al llarg del camí. “Cal aprendre a treballar en equip. És una disciplina d’aprendre a compartir, mantenir l’excel·lència tot i tornar sempre. També cal tenir curiositat i no tenir por a la modernitat ”, aconsella.
Restaurant Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer remarca la necessitat de reinventar regularment. "Un xef de tres estrelles sempre ha de ser un pas per davant". En un món on el progrés és tan ràpid, diu que no es pot evolucionar sense una ment oberta cap al canvi. "Sóc un home que m'agrada la tecnologia. Ens permet respectar encara més l’ingredient cru ”. Malgrat preferir un enfocament tradicional als productes artesanals, li agrada fer servir temporitzadors d’última generació i mètodes de transport d’avantguarda per garantir que el menjar no s’espatlli.
