Pot ser que Beirut via París no sembli un lloc obvi per als cuiners joves escotes per buscar idees. Però, com Dan Hancox descobreix, aquesta ciutat sempre ha mirat cap a fora cap inspiració.
Maray s'ha convertit en una mica un fenomen a Liverpool cortesia de Maray
No és freqüent que la coliflor es pugui anomenar icònica, però no es tracta d'una coliflor ordinària. Per al restaurant Maray de Liverpool, el cridaner "coliflor disco" s'ha convertit en una cosa de llegenda: es bull completament en aigua cúrcuma i salada, fregit profundament per a la cruixent i després salat, guarnit i xapat d'una manera que no estaria fora. del seu lloc a l'estudi 54. Els seus complements psicodèlics són chermoula herby, tahini de fruits secs, harissa escalfant, iogurt, magrana fresca, ametlles escamades, pebre vermell i julivert. És un combinat enlluernador de calor, agilitat, l’amargor dolça, però més agressiva dels cauli, i un final dolç i afruitat. D’alguna manera, cap d’aquestes atrevides salses i guarniments se sobrepassa.
S'ha convertit en una marca comercial Maray, l'emblema de la seva aventura, hipermodermia i àmpliament orientada al Pròxim Orient. Els seus majors actius són els plats petits orientats a les verdures divertits i inventius, sense ser pretenciosos i amb un gust atractiu, sense recórrer als tòpics barats i bruts de “menjar bruta vegana”.
En la meva tercera visita a Maray d’aquí poc més d’un any, que està dient alguna cosa quan vius a 200 quilòmetres de distància, em vaig submergir en un entrepà de formatge dens de cabra batuda amb patates fregides i albercocs adobats, muhammara ardent (una divina noguera llevantina i pebre vermell) banyar) i bròquil torxet amb llavors de llimona i carbassa conservades. A continuació, el nostre àpat va agafar un desviament a la vora de la costa fins a unes galtes de bacallà perfectament batudes i meloses amb mel de pèsols i sal curry. El més destacat de la nit, però, va ser un 'shawarma d'albergínia', rematat amb tahini, almívar i xalot cruixent: profundament fumós i esclatat d'espècies i umami, complex i addictiu com l'infern. Un rival plausible per al tron de la coliflor discoteca.
Això no és una coliflor ordinària: Maray porta la vegetació a un nivell completament cortesia de Maray
En la seva curta vida, aquest restaurant ha esdevingut un fenomen a Liverpool. Aquest estiu van obrir allà el seu tercer lloc en cinc anys: a la magnífica ubicació de maó vermell d’alt perfil del Royal Albert Dock, a un pas de la Tate Liverpool. Ara busquen més enllà de la seva ciutat natal, possibles ubicacions de Manchester.
Per al cofundador de Maray, Tom White, ha estat un viatge emocionant, i un que no va començar a Liverpool, ni a Beirut per aquest tema, sinó als recintes de París. Ell i el seu amic Dom tenien antecedents en barmanes i còctels, el seu amic James havia treballat a les cuines i, mentre estaven de vacances a la capital francesa, els tres joves britànics es van enamorar del Marais, trobant inspiració en la improbable combinació del quart districte. menjar i beguda. "És una zona molt bonica, aquest nus de carrers únic i vibrant. Hi ha una gran comunitat jueva allà i serveixen el falafel més sorprenent del món, al costat d'aquests increïbles còctels i bars de vins."
La cuina de Maray és hiper-moderna i aventurera per gentilesa de Maray
Tornant a Liverpool, el trio va decidir obrir un lloc de menjar casual, que servia plats de l’Orient Mitjà en un entorn informal, amb una cocteleria a sota. A causa d'una barreja de feliços accidents i de complicades lleis de planificació, van acabar "fonent els dos junts", i el 2014, Maray es va obrir al carrer Bold Street, esbojarrat de Liverpool. "Era tan escopit i serrat, vam tenir un pressupost més exigent, i vam tenir la gran sort de trobar-ne una unitat. L'altre dia, estava mirant el nostre menú original i no em puc creure que ens escapéssim del poc que hi havia ”, riu White. "Va ser bàsic, però vam tenir molta cura i ens va cridar molt l'atenció, només si no hi havia gent que a Liverpool realitzés aquest tipus de coses el 2014. Dic que el terme" petites plaques "és lleugerament. a través de dents retretes, perquè ara és tan omnipresent, però és el que va ser."
El seu primer menú mínim es va centrar en embolcalls falafel espectaculars, amb pa que es lliura diàriament a una fleca libanesa a Manchester i plats de verdures senceres com la coliflor. El seu USP inusual era "falafel i còctels", cosa que planteja una pregunta que mai vaig pensar que em faria: què és un bon maridatge de còctels per a un falafel? “Per ser sincer, si tens alguna cosa salada, qualsevol cosa nítida i fresca hi anirà bé. Amb un falafel, que és una mica agradable i aromàtic, personalment m’agrada una beguda curta i fresca com un daiquiri."
Tot i que els seus plats de carn com el bistec de xerra i el xambre de xai són espectaculars, hi ha moltes opcions per a comensals vegans Cortesia de Maray
Cinc anys i dues obertures més després, el menú de Maray continua sent tan emocionant per als vegans com per als omnívors. "No va ser mai una decisió conscient", afirma White. "És només que les verdures s'utilitzen tant en el menjar de l'Orient Mitjà com el nord-africà, i els nostres xefs sempre han agradat molt treballar amb ells." Adonant-se que ja tenien nombrosos articles sense carn a la seva carta, i alguns més que es podrien “veganitzar” amb molta facilitat, van introduir un menú vegan dedicat i mai no han mirat enrere.
Una crítica brillant de Jay Rayner a The Guardian el 2016 els va ajudar a arribar a una nova demografia, sense oblidar-se d’un públic nacional. Però sempre ha estat el seu suport per part de la ciutat de Liverpool qui els ha ajudat a guanyar confiança i a créixer tan ràpidament.
"Liverpool és extremadament independent, és molt amable i també és molt proper", afirma White. "Si fas alguna cosa a Liverpool i t'importa i és clar que t'apassiona, la ciutat es queda al darrere". És, segons ell, molt més íntim, perquè és tan compacte - "es pot caminar a través d'ella en 15 minuts" - i el fet que històricament és una ciutat portuària i que mira cap al món, ha significat que sigui sempre ha estat un fondre; una cosa que es reflecteix en un panorama de diversos restaurants.
"El panorama alimentari s'ha desenvolupat molt en els últims cinc anys", reflexiona White. “Hi ha hagut una gran quantitat de noves obertures realment fortes. Devem molt a la ciutat i a la seva comunitat amant dels aliments, per ajudar-nos realment, és un lloc molt fidel."
Aquest esperit es remunta a la seva obertura el 2014: la ciutat és tan estreta, que realment no es molestaven amb cap màrqueting seriós per al llançament; ni influents en xarxes socials, ni trucs. White va trobar un mirall al soterrani del restaurant, li va escriure "falafel i còctels" amb pintura de pissarra i el va posar a la finestra. Només a partir del salt de carrer Bold i el poder boca a boca de Scouse, es van convertir en tot un èxit. "Aquest va ser l'extensió del nostre màrqueting", riu. "A Londres no t'hi escaparies".
Acabeu un àpat a Maray amb una tarjeta divina de taronja i xocolata pistatxo Cortesia de Maray
