Zalatimo Sweets, que es troba al cor del soc àrab de la Ciutat Vella, és un tresor amagat a la ciutat santa. El forner principal, Abu Samir Zalatimo, confia en una recepta secreta de la família per preparar el plat pel qual és famós el seu lloc, una deliciosa dolçaina pastisseria filosa palestina coneguda com mutabak.
La família Zalatimo va obrir Zalatimo Sweets, la fleca més antiga de Jerusalem, el 1860 © Christopher Beauchamp
Passejar per la Ciutat Vella de Jerusalem és com fer un viatge pel temps, on les cultures i les religions han deixat les seves empremtes a les pedres dels seus edificis i murs antics. La ciutat vella, que conté llocs importants per a jueus, musulmans i cristians, també ofereix atraccions locals que són testaments del complex (i sovint conflictiu) passat d'una ciutat santa.
Els mons antics i moderns es reuneixen de manera fascinant en un establiment potser menys conegut de la Ciutat Vella: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets és conegut pel seu mutabak, una pastisseria filosa palestina © Christopher Beauchamp
Fundat el 1860, aquest petit forat a la paret està enclavat en un carreró al llarg del soc àrab, darrere de l'Església del Sant Sepulcre. Enmig de les nombroses parades gestionades per animats comerciants que intenten vendre turistes i habitants locals, des de sucs i espècies fins a records i roba, és fàcil perdre’s aquesta fleca relativament més sofisticada. Escapteu de les sorprenents vistes, els sons i les olors del mercat concorregut a prop i descobreix un dels secrets més ben guardats de Jerusalem.
Abu Samir Zalatimo s’alça darrere del taulell de marbre, amb les mans treballant de manera òptima una bola de massa i enrotllant-la capes fines de paper. Descendit d’una dinastia de forners palestins, el besavi de Zalatimo, Mohammed Zalatimo, va obrir Zalatimo Sweets fa més de 150 anys. A l’interior, la decoració de la botiga semi-subterrània es pot qualificar com a escassa, amb antics sostres de volta, forn de gas i parets de pedra picada amb pintura. No obstant això, els turistes i locals que s’afanyen a aconseguir seient a una de les seves quatre taules no són aquí per l’ambient; en canvi, han vingut de molt i més ampli per degustar l’únic element del menú de Zalatimo Sweets: la famosa pastisseria mutabak.
La pastisseria mutabak és l'única cosa del menú de Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Cruixent, càlid, dolç i sempre tan satisfactori, el mutabak és comú a tot el Llevant i a la península Aràbiga. A Zalatimo Sweets, els visitants poden triar entre dues opcions: una pastisseria amb sucre en pols farcida de fruits secs o formatge. Els ingredients són senzills: massa filosa, formatge d’ovella o nous torrats i festucs, mantega clarificada i xarop de sucre. Cada mutabak es fa fresc per encarregar.
"El meu besavi Mohammad va començar aquesta fleca", diu Zalatimo. "Inicialment vam preparar baklava", afegeix, fent referència a les postres dolces elaborades amb capes de pastisseria filosa, mel i fruits secs que és popular a tot l'Orient Mitjà.
Assenyala una vitrina de pastisseria propera i diu que abans es conservava baklava fa més d'un segle
Zalatimo omple cada mutabak amb fruits secs o formatge © Christopher Beauchamp
Només una vegada a l'any, durant el mes sagrat musulmà del Ramadà, Zalatimo tanca la botiga a la Ciutat Vella i produeix un altre popular postre palestí conegut com a kataif (una crepeta fregida farcida plena de fruits secs o altres dolços) exclusivament per als seus veïns de Wadi Joz, un suburbi de Jerusalem Est on viu. Però, afegeix, fer mutabak és la seva llarga passió.
A mesura que els asseguts comencen a caure al postre acabat de fer, el cambrer voluntari Tutu, de 73 anys, arriba amb una safata que porta petites tasses de cafè àrab i te negre d’un estand proper.
Tutu és un germita, que va néixer a la ciutat vella i encara hi viu, i que fa diversos anys que fa voluntariat a Zalatimo Sweets. "Els àrabs vénen molt perquè és considerat un tipus d'esmorzar per a ells", diu mentre serveix begudes al flux inacabable de clients que entren a la botiga.
Aquest mutabak està gairebé a punt © Christopher Beauchamp
Al seu interior, al llarg d'una de les parets de la botiga, hi ha una porta d'entrada que, tot i que estava tancada tancadament, va ser una de les principals entrades principals a l'Església del Sant Sepulcre fa segles. Segons Zalatimo i Tutu, els arqueòlegs van tancar la porta d’accés al públic per tal de realitzar excavacions extensives a la zona. Al seu llibre més venut del 2011, Jerusalem: A Biography, l’historiador britànic Simon Sebag Montefiore assenyala que la Sweet Shop de Zalatimo “incorpora les restes [del segon segle] de la porta del temple de Júpiter d’Adriana i l’entrada al fòrum principal”. Aleshores, l'emperador romà Hadrià havia ordenat la construcció del temple a Júpiter en el mateix lloc del que després es convertiria en un dels llocs més sagrats del cristianisme.
Bona part de la botiga s'ha mantingut intacta des que es va obrir al segle XIX, i Zalatimo no té previst renovar ni modernitzar l'espai.
“Aquesta ciutat és el lloc de la meva família; hem estat aquí des de fa generacions. " Zalatimo, que ara té 42 anys, explica que s'espera que el fill del seu germà Yousef porti la torxa un cop es retiri, ja que no té fills propis. "En última instància, vull que aquest lloc continuï de la mateixa manera en el futur, no perquè creixi o es modernitzi, sinó que continuï igual."
Zalatimo aboca sucre en pols sobre un mutabak © Christopher Beauchamp
