Quan l'abril del 2013 es va obrir el restaurant gourmet Gustu a La Paz, va ser el punt culminant de dos anys de planificació que va començar quan el llegendari xef Claus Meyer es va unir amb l'ONG danesa IBIS per iniciar una escola d'alimentació al país més pobre de l'Amèrica del Sud, Bolívia. El restaurant Noma de Copenhaguen, Meyer, és famós a tot el món i Gustu veu per primera vegada el reconegut xef experimentant amb la cuina boliviana.
El xef danès Claus Meyer té la fama de ser el pare fundador del Moviment de la cuina nòrdica i, el desembre de 2010, Meyer es va apropar a l’ONG danesa IBIS a la recerca d’un projecte social que inclogués la gastronomia i que faria la diferència en alguna part del món. Junts van fer una llista prèvia de cinc països que van complir els següents criteris: diversitat biològica, elevada pobresa, criminalitat baixa, estabilitat política i cuina amb un "potencial inèdit". Bolívia va ser la guanyadora global, i el resultat va ser Gustu, una escola de restaurants i cuina de 1, 1 milions de dòlars que Meyer diu que serà rendible entre quatre i cinc anys.
Meyer també s’ha reunit amb investigadors, agricultors, agrònoms i cuiners bolivians per veure si els mateixos principis apresos en el procés de transformació de la cultura alimentària escandinava es podrien utilitzar per millorar la vida dels pobres en algun racó d’Amèrica Llatina. Els Països Nòrdics i el Perú són llocs que han experimentat un canvi revolucionari en la seva cuina, i aquesta és una actitud que Meyer recolza de tot cor. Fa deu anys, cap país valorava la seva gastronomia ni la producció d’aliments locals: la cuina tradicional es restringia a cuines familiars o es marginà a restaurants tradicionals. Amb els fonaments benèfics i l’ètica i la visió del treball de Meyer, espera canviar els hàbits de la nació, una mica a la vegada.
Cal reconèixer, però, que tota la noció de "Gourmet Bolivia" és una contradicció. El 51% de la població viu en la pobresa i, fins i tot, molts més no podran pagar el menú degustació. S’estima que la factura mitjana del sopar equival a aproximadament 60 dòlars per persona, cosa que és una indulgència força gran quan el salari mínim del país és d’uns 143 dòlars mensuals. Meyer abordarà aquesta contradicció obrint un bistrot i forn de baix cost on la gent pugui gaudir d’una cuina més econòmica. El xef va afegir que tots els beneficis del restaurant es destinarien a projectes benèfics a Bolívia i va reafirmar el seu desig d’escollir el país en primer lloc a causa de la seva àmplia gamma d’ingredients locals.
Una part integral de Gustu és l’escola d’alimentació, que ofereix als joves més desfavorits del país més pobre d’Amèrica del Sud una educació com a emprenedors culinaris. Meyer remarca que té una “confiança il·limitada” que pot “millorar el món mitjançant l’alimentació”. El seu somni és "inspirar a una generació de joves bolivians per crear prosperitat i esperança treballant junts per explotar la base de productes alimentaris de Bolívia". A Gustu, tots els ingredients crus són 100% bolivians, per tal de crear una demanda més gran de productes locals. Els vins procedeixen del grapat de cellers del país i l’alcohol es limitarà en gran mesura a singani, un brandy de raïm local. Els interiors també són una festa per als ulls: vuit-cents quilos de pals totem tallats a mà fets de fusta de les selves tropicals de Bolívia, granit bolivià i llums suaus i colors multicolors de la pobra ciutat d'El Alto.
Pel que fa al menú, l’opció de cinc, set o quinze cursos arriba perfectament presentada en bols de ceràmica i plaques de pissarra de tall rugós, amb un ull per a detalls tan obsessius com el Noma de Copenhaguen. També hi ha una opció per combinar l’alcohol, que, com la cuina, ofereix moltes sorpreses al paladar. La cuina típica boliviana inspirarà també les tècniques de cuina del restaurant; els mètodes inclouran espoliar un xai sencer sobre una creu de ferro i cuinar lentament sobre un foc fumant farà que el xai en una creu. El menú degustació en si mateix és una lliçó de biodiversitat: les combinacions com el llom rosat de llama servit amb pastanagues fermentades i oli de coca segueixen al costat d’altres, com la remolatxa tendra amb papalisa (una patata groga puntejada amb xocs de rosa i aromatitzada amb hibisc). Cada opció promet un plat irromput de color i sabor, que reviu el gust més veritable de Bolívia.
Parlant de Gustu en el llançament, Claus Meyer va fer aquesta declaració: "Volem inspirar-nos en allò que és diferent a nosaltres mateixos. Volem un món on tothom tingui dret a menjar meravellós i saborós, i on els àpats ens recordin qui som i d’on venim
A Bolívia, gairebé no hi ha lloc al món amb major diversitat biològica. Per a un xef, Bolívia és un tresor. Junts trobarem la clau perquè la cultura alimentària de Bolívia es converteixi en un motor per al progrés social i econòmic i una font d’unitat i orgull ”.
Gustu va obrir l’abril de 2013 i es troba a la Zona Sud, la part sud de la ciutat on viuen els residents més rics del país. Fins al moment, el projecte, el muntatge i el menjar han estat ben rebuts amb una gran entusiasme i el restaurant ha rebut reserves de tots els continents del món, excepte l'Antàrtida. El temps ens dirà si el moviment de la cuina boliviana prosperarà tan destacadament com el nòrdic, i si els alts objectius de Meyer es traduiran en la millora del món social i gastronòmic de Bolívia.
