Després de caure de moda al segle XX, malgrat la popularitat de centenars d'anys, Pulque (una beguda alcohòlica gruixuda originària de Mèxic) ha reaparèixer amb un nou fet. Carlos Martínez Rentería, propietari del Pulquería Insurgentes de la ciutat de Mèxic, juntament amb la joventut de Mèxic, el renovat interès del licor autòcton ajuda a mantenir viva la tradició mil·lenària.
Abans que el propietari Carlos Martínez Rentería va llançar Pulquería Insurgentes - el primer bar dedicat a pulque a obrir-se a la ciutat de Mèxic en 40 anys - la beguda alcohòlica amarga desapareixia.
Des del principi fins al final, el procés de fermentació del pulque és una mica fines Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Què és pulque?
Una beguda blanca lletosa i viscosa, pulque feia temps que era la beguda de Mèxic; des de molt abans, ningú es convertia en tegar de margarita. Al principi, pulque (sovint batejat com la beguda dels déus asteca) era la beguda de l’elit. Durant l’imperi Azteca, sacerdots, reis i governants l’arrabassarien, però després de la conquesta espanyola de Mèxic al segle XVI, Pulque es va convertir en més corrent, el consum va augmentar constantment fins al segle XIX. Durant una bona estona, va romandre una beguda lleugerament alcohòlica fàcilment alcohòlica (el contingut d’alcohol de Pulque oscil·la entre el 4 i el 6%). No obstant això, a mesura que els europeus es van establir a Mèxic durant el segle XX, van introduir cervesa als locals, perjudicant greument la reputació de Pulque.
Una beguda lletosa i viscosa, pulque és més antiga que el tequila Lindsay Lauckner / © Culture Trip
"La competència va crear aquesta llegenda negra sobre que el pulque no era saludable fins que gairebé va desaparèixer", afirma Rentería.
Ara, les persones menors de 30 anys acudeixen a la seva pulquería, agafant-se al voltant de taules i lactants de pols lletós enmig de la música i els cossos de gir. "Vivim en un renaixement del pulque", afirma Rentería, que ha estat testimoni de la transformació del pulque d'una cosa reservada només per a l'elit a una beguda moderna que va confirmar la joventut de Mèxic.
Pulquería Insurgentes a la Ciutat de Mèxic celebra polpa amb diverses begudes i sabors Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Com es fa pulque?
Els agricultors recol·lecten una planta ancestral anomenada maguey. "Maguey és una de les icones que representen la identitat mexicana", afirma Rentería. "Té l'essència del camp, de la gent humil i de les diferents comunitats del nostre país." A Mèxic, les plantes maguey acumulen una mitjana superior a l’ésser humà, les tiges verdes que surten del sòl com les estalagmites. Els agricultors s’hi tallen, extraient la saba ensucrada coneguda com aguamiel (aigua de mel) que triga gairebé 12 anys a recollir-se completament a la base de la planta.
Per fer pulque, els agricultors han d’extreure aigua de mel de la planta maguey Lindsay Lauckner / © Culture Trip
La beguda es pot consumir de forma senzilla, però sovint s’infusa amb fruites Lindsay Lauckner / © Culture Trip
El procés de fermentació crea una beguda amargant i amarga Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Mentre que l’aiguamiel extret es pot consumir tal com és, el pulque esdevé alcohòlic només després d’un procés de fermentació. Els agricultors buiden grans gerres d'aiguaamiel en dipòsits gargantuan, juntament amb llavors madures de pulque, que inicien la fermentació. Una vegada que el pulque ha fermentat una o dues setmanes, s’envia en bótes, a punt per ser consumit. El producte acabat és espumós i bombós com un batut, amarg al primer glop i suau al segon, baix en alcohol, i sovint té diferents sabors com el mango i el coco.
