Un 'supra' és un menjar tradicional i extravagant de Geòrgia, que es fa en totes les grans ocasions i que constitueix un eix vertebrador de la cultura social de Geòrgia. Si teniu la sort de ser convidats a un, voldreu saber com menjar a un georgiano. Mirem les tradicions, les maneres i els obligats a celebrar aquestes festes.
Una pintura de l'artista georgià Niko Pirosmani
Tot i que les especificacions varien en funció de l'amfitrió i l'empresa present, molts elements d'una supra són sempre els mateixos. El líder tradicional de la supra és la Tamada, o torrador, que dirigeix les torrades. Aquesta persona és tan vital per a la supra com per a la cultura de Geòrgia, perquè les supres giren completament al voltant de les torrades, que es poden allargar fins a diversos minuts de durada. La Tamada sempre s’obre amb un brindis a Sakartvelo (Geòrgia, en georgià) i després un a Déu, i generalment una a les persones més honrades de la sala, els convidats.
L’hospitalitat de Geòrgia és una cosa de llegenda, i la llarga i fluïda torrada davant la presència dels convidats i el que porten a la taula (tant literal com figurativament) n’és una prova. En primer lloc, sempre se serveixen nous plats als aliments, i altres brindis faran referència a ells i al que representen. Un nord-americà, per exemple, sempre sentirà un brindis sobre l’amistat entre Geòrgia i Amèrica, tot i que aquesta no està obligada per les regles no escrites, sinó estrictament seguides.
No és sorprenent que aquestes normes també dictin hàbits de consum. S’espera que la Tamada buidi el seu got amb cada torrada i els convidats més motivats tradicionalment faran el mateix. Els clients tenen més marge de lliure, encara que seran lloats si poden mantenir-se al dia. I, independentment de quina ruta hagin triat, és absolutament imprescindible que no beguin d’un got menys de la meitat ple. Per a qui beu lentament, això només significa recorreguts freqüents. Per a qui beu una tassa completa amb cada torrada, això significa que beu una quantitat important durant l’àpat.
De vegades, el vi no sortirà de copes. És típicament georgià que beu de les banyes, ja sigui amb banyes de moltó o rèpliques de porcellana. Aquests objectes cerimonials baixaran dels fogons per agrair la taula supra, sovint passant d'una persona a la taula a la següent.
Khinkali amb cervesa
Les carafes de vi sovint semblen sense fons, ja que els amfitrions de la supra sempre les reomplen. Si elaboren el seu propi vi, com és probable a moltes zones de Geòrgia, llavors simplement el treuen de les gerres d’emmagatzematge a les seves despenses o cellers. El vi és un altre element de la seva cultura de la qual els georgians estan orgullosos i les famílies gaudeixen de l'oportunitat de compartir el que han produït. Una supra, per descomptat, és l’oportunitat perfecta. Les opcions s’estrenen a mesura que l’hivern es transforma en primavera i estiu i l’última collita es redueix en el passat, però en una altra, mai hi ha cap perill de quedar-se.
A ulls poc tractats, el menjar sembla que prové de la mateixa font inacabable que el vi. Comença amb tons puri, el germà pla georgià en forma de vaixell que es cuina en forns que semblen forats excavats a terra, i els tons puri mai no surten completament de la taula. Les primeres rondes solen incloure nombrosos repartiments i amanides (sovint més maionesa que vegetals) que es convida als hostes a menjar. Però advertiu que no mengeu fins que estigueu plens, ja que aquest és només el començament. De veritat, qualsevol hoste en qualsevol àpat georgià hauria de ser advertit d’aquest perill; a causa de la cultura de l’hospitalitat, el convidat no podria rebutjar el menjar suficient per convèncer l’amfitrió que deixi d’oferir-lo.
En algun moment, un autèntic favorit nacional apareixerà a la taula en tota la seva glòria grassa i vaporosa: els khachapuri o el pa de formatge. Es presenta de diverses formes segons la regió; Imeretian, que és un pa fregit circular farcit de formatge; Mingrelian, que és com la varietat d'Imeriana, però amb formatge a la part superior; o Adjarian, que té forma de vaixell i té un ou i una taca de mantega que es barregen al formatge. Un sol tros de khachapuri podria ser, en molts casos, un àpat en si mateix, però no en una.
Adjarià
Un altre curs important és la carn, que sol venir en forma de shasliki, o trossos de porc que s’han torrat sobre les brases moribundes d’un foc. Els hostes que tinguin la sort de trobar-se en una zona rural al camp, seran tractats amb carn fresca directament des del jardí. A Geòrgia, tenir animals al pati no és un privilegi reservat només per a aquells amb molta terra. Al capdavall, un galliner només ocupa un petit racó.
Tanmateix, a més dels principals esdeveniments, el menjar continuarà durant els cursos fins que els plats s’apliquin els uns als altres per tota la taula. Els amfitrions s’ocuparan, però, de substituir els plats dels convidats, de manera que quan surtin nombrosos pastissos per postres, ningú no ha d’afrontar cap barreja poc resistent. Sempre hi haurà opcions; un pastís simplement no seria suficient per la grandesa que és una supra, tot i que, quan arriben, poques persones tenen el desig (o capacitat) de menjar-ne.
Si es tracta d’un supra supra, els assistents deixaran consells i plens, tant en cos com en esperit. Sentiran camaraderia amb la resta de persones al voltant de la taula, una connexió després de totes les torrades, vi, cançons, menjar i conversa. S'han forjat noves relacions, s'han creat nous records. I si és una gran ocasió, haurien d’estar a punt per a una altra l’endemà.
