Ferran Adrià, considerat un dels millors xefs del món, va estar al centre del moviment de la "gastronomia molecular" que ha revolucionat els aliments durant les últimes dècades. Va entrar al món de la gastronomia als seus vint anys quan va obtenir feina com a rentaplats a una ciutat dels afores de Barcelona - i només sis anys després va ser ascendit a cap de cuina del famós restaurant El Bulli.
Nascut i criat als afores de la capital catalana Barcelona, Adrià va entrar al món de les cuines professionals quan va decidir deixar els seus estudis a la universitat i ocupar un lloc com a rentaplats en un hotel local. Allà se li va ensenyar l'essència de la cuina tradicional espanyola, que era, en general, l'únic tipus de cuina realment disponible als restaurants d'Espanya en aquell moment. Poc després de la seva primera etapa a les cuines, Adrià va ser cridat al servei militar on va passar la millor part dels dos anys següents treballant com a xef a l'exèrcit. Afortunadament, això no va servir per a la seva carrera i, de fet, va ser aquí on es va assabentar del restaurant que passaria a ser sinònim del seu nom: El Bulli.
El Bulli havia estat obert des dels anys seixanta quan una parella alemanya va decidir administrar-la com a restaurant mariner per als estiuejants. A principis de la dècada dels vuitanta, ja havien estat premiades amb dues estrelles Michelin i Adrià tenia ganes de conèixer més coses sobre allò que hi passava. Va sol·licitar la seva baixa militar treballant a la cuina d'El Bulli i el març de 1984, va completar el seu servei militar, va ocupar un paper a temps complet al restaurant. Cap al 1985 va ser cap de cuina i va donar la benvinguda al seu germà petit, Albert, a treballar amb ell.
ElBulli restaurant © Gordito1869 / WikiCommons
Aleshores, la cuina francesa era considerada en bona part com la més fina del món i Adrià es va animar a viatjar a França per aprendre d’alguns dels grans mestres francesos de l’època. Però no era per la seva capacitat de imitar les modes de l’època, sinó pel seu innovador enfocament a la cuina, que seria el que li feia.
Si mai hi hagués dos noms més ben associats al moviment culinari conegut com a "gastronomia molecular", hauria de ser Heston Blumenthal (Regne Unit) i Ferran Adrià (malgrat que tots dos són crítics amb el propi nom). El moviment s’entén millor com un intent d’aplicar els coneixements i els principis de la ciència al procés de cuina, per tal de retrocedir les barreres d’allò que es pot aconseguir en la cuina tradicional i explorar noves textures, sabors i experiències. Adrià va defensar l’ús d’ingredients com les genives naturals, el nitrogen líquid o els enzims per crear noves textures, a més d’explorar noves tècniques de cuina com la cuina sub-vide o l’ús de tècniques existents de maneres noves (penseu que els gelats salats).
Una olivera “esferificada” © Charles Haynes / Flickr
El mateix Adrià prefereix el terme cuina “deconstructivista” o, fins i tot, “cuina tecnoemocional”, referint-se a la manera com l’experiència hauria d’involucrar els cinc sentits. Prestat del món de l’art, el principi de la desconstructivitat és desglossar els constituents d’un tot i muntar-los d’una manera diferent de l’habitual. Un dels plats més icònics d’aquests plats de la seva època a El Bulli va ser potser l’oliva “esferificada”: un aspecte d’oliva fet de suc d’oli d’oliva que després es processa per recrear l’aspecte d’una oliva habitual, però que esclata a la boca. quan es mossega. La ment s’enganya a esperar una cosa mentre la boca i el nas en perceben una altra.
Per mantenir el nivell de creativitat i qualitat requerit a El Bulli, el restaurant tancaria prop de gairebé la meitat de l'any, durant el qual Adrià i el seu equip es podrien dur a treballar als tallers coneguts com El Bulli Taller a Barcelona. Quan era obert, el restaurant solia reservar-se amb mesos d’antelació i es va convertir en un dels restaurants més cobejats del món. El 2009 havia estat votat com a "Millor restaurant del món" per The Restaurant Magazine per quart any consecutiu.
Ferran Adrià en una conferència al Museu d’Art Contemporani de Cleveland / Flickr
Tanmateix, el 2011, Ferran Adrià va anunciar que el restaurant es tancaria, sense que hi hagués un missatge clar en aquell moment si es tornaria a obrir. Adrià havia anunciat inicialment que el restaurant tancaria a causa de la seva incapacitat de ser rendible econòmicament malgrat l'èxit mundial. En un moment donat, el restaurant tenia més de 40 cuiners. Malgrat rumors al contrari, el restaurant va romandre tancat definitivament i Adrià va dirigir la seva atenció cap a la Fundació El Bulli i El Bulli Lab, que té com a motius una mica misteriosos: “menjar coneixement per alimentar la creativitat”.
Des del tancament d’ElBulli Adrià ha assumit nombrosos projectes que l’han portat a col·laborar amb nombroses organitzacions del famós grup de circ Cirque du Soleil al grup espanyol de telecomunicacions Telefonica que està donant suport a un dels seus darrers projectes, la Bullipedia - una mena de línia en línia enciclopèdia per a cuiners. En la seva nova vida fora de la cuina, sembla tan compromès com sempre a revolucionar la manera de pensar i gaudir del menjar. El seu treball amb el fonament és un misteri velat i un sentit que d’alguna manera Adrià intenta jugar amb les lleis de la pròpia física per modificar la realitat dels aliments.
