És una cosa poc coneguda, que pràcticament cada cuina del món té un plat picant amb chiles; des dels curros abrasadors de l’Índia, fins a la pasta arrabiata (que significa enutjar) a Itàlia. Cosa destacable quan es pensa que fins a l’intercanvi colombià del segle XVI, els pebrots del món eren on sempre havien estat, a l’Amèrica del Sud.
Però si hi ha un país que ha situat el refredat al centre de la seva cuina en els següents 400 anys, és la Xina i, en particular, la cuina de les regions de Sichuan i Hunan, que han casat els refredats amb els seus grans focs de pebre. De fet, els xefs xinesos tenen set maneres diferents de descriure la calor de les brases; adormidor, picant, calorós a la temperatura, fresc, tendre i suau, aromàtic i descarnat. Ara podeu cuinar aquests plats i reduir la quantitat de chiles, però això no seria autèntic. Aquí, doncs, són els més picant del solar.
Mapa doufu
Procedent de Sichuan, el mapa doufu veu trossos de tofu, a més de carn, servits en una salsa de chiles picant enriquida amb pasta de mongeta. El nom es tradueix literalment com "tofu de l’àvia marcat per pock", que suposadament es diu amb el nom de la vella que la va inventar.
Mapa doufu © Brücke-Osteuropa / WikiCommons
Hongshao rou
Hi ha moltes regions de la Xina que ofereixen plats de porc similars a aquest tipus de tendència. No obstant això, la versió de Hunanese presenta el seu amor pels xinèssis. Hongshao rou es tradueix com a porc trencat de color vermell i la versió de Máo shì hóngshāoròu tenia fama de ser la preferida de Mao Tse-tung, tant que les autoritats han codificat de què s'ha de fer i com s'ha de fer.
Duo jiao yu tou
Un exemple clàssic de menjar totes les parts d’un animal, aquest plat afegeix una gran quantitat de pebrots a un cap de peix al vapor. També hi ha versions de peixos sencers.
Fideus Dandan
Aquest plat pren el nom del pal llarg que la gent utilitza per portar dues cistelles, una que conté els fideus i l’altra la salsa. Aquest últim està elaborat amb verdures conservades, tiges de bolets, oli de chiles, pebre sichuan, porc picat i ceba de primavera.
Dan Dan Noodles Steven G. Johnson / Wikicommons
Kou shui ji
Sovint es tradueix literalment com a pollastre saliva, potser seria més adequat el “buit bucal”. Aquest plat està format per trossos de pollastre poché servits en una salsa d’oli de foc picant.
Ma la xiang guo
Quan penses en els "pots calents" xinesos, imagines bols de brou en què punxa els ingredients individuals, però també hi ha versions seques. Aquest no té una llarga història rica com molts altres plats xinesos, en canvi és una creació força nova. Tanmateix, com els pots calents "mullats", heu de triar què hi entra. Els restaurants especialitzats en servir ma la xiang guo tenen un taulell amb una selecció d’ingredients crus, simplement trieu el que voleu afegir, i el xef el pesa, el traieu i el cuinen.
Liangpi (fideus d'arròs fred)
Tot i que Hunan i Szechuan són famosos pel seu amor a les espècies, no són els únics. La província de Shaanxi té el seu propi plat picant amb cintes gruixudes de tallarines d'arròs, llesques de cogombre i flors que tenen gust de tofu, al qual s'hi afegeixen gran quantitat de refredats. Sovint es menja amb rou jia mo (panets plans farcits de porc, semblant a bao).
Liangpi © Viatge cultural
