Cacao, la planta tropical de 4.000 anys d’edat, és un dels regals més grans de Mèxic al món. Aquesta planta va agafar el planeta com un dels sabors més delectables al paladar humà.
La paraula cacao prové del nahuatl cacahuatl i del maia kakaw i es creu que significa una fruita forta i vermella, probablement a causa de les qualitats fortificants del cacau en ser ingerida. Es tracta d’una planta escabrosa, que es nega a créixer més enllà dels 20 graus de latitud al nord o al sud de l’equador, endèmica de les zones tropicals i subtropicals de les Amèriques. Els conquistadors espanyols van xiuxiuejar sobre els arbres sagrats de cacau de maia que els van permetre créixer cacau més enllà d’aquestes limitacions geogràfiques. Actualment, els científics creuen que aquests arbres es van localitzar a les basses (anomenats cenotes) que oferien ombra als arbres i una font constant d'aigua dolça dels rius subterranis.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
La primera domesticació coneguda de la planta va ser dels maies fa 2.000 anys. El cacao existia molt abans, però la gent de l’Amèrica Central i del Sud, coneguda amb ella, simplement va aspirar el seu revestiment exterior gras i blanc i va descartar la llavor interior o l’ametlla que es menjaven per ocells i altres animals. Va ser els maies qui van començar a assecar i torrar les llavors de cacau per utilitzar-les en receptes i com a moneda. L’ús del cacau com a menjar durant l’època prehispànica era profundament ritualista i reservat per a ocasions especials. Només estava disponible per als ecosistemes superiors de la societat maia i després de la societat mexicana; les llavors eren tan valorades que era pràcticament impossible que els pobres treballadors les obtenguessin.
Cacao fresc │ © carlosmedinav77 / flickr
Els historiadors espanyols van registrar l’ús de diverses classes diferents de plantes de cacau quan van arribar al Nou Món, algunes eren utilitzades en menjar i beguda, d’altres com a moneda, i una particular, com a tipus d’almoina per als pobres. Quan els espanyols van començar a monopolitzar la producció de cacau durant el període colonial a Mèxic, les begudes tradicionals i les tècniques de cuina es van transformar gradualment (fred a calent, amarg per endolcir, base d'aigua fins a una base de llet) creant la forma de xocolata coneguda avui en tot el món..
Xocolata │ © xxxology / flickr
El fruit del cacau creix de les branques i del tronc dels arbres, tenen una closca dura i es cullen a la seva època més profunda, es desprenen i queden alleugerits de les seves llavors interiors blanques i enganxoses. Les llavors fresques de cacau, amb la seva capa exterior grassa, es dipositen en caixes de fusta i es fermenten a la calor tropical, canviant el seu color, sabor i olor a les que coneixem com a “xocolatines”. Després d’uns set dies als dipòsits de fermentació es treuen les llavors per assecar-se al sol, després es torren. Les llavors de cacao seques i torrades s’obtenen (tradicionalment a Mèxic sobre un metat - un morter pla i plom de roca volcànica) i s’afegeixen a begudes i salses, o en el cas de la producció comercial de cacau, enviats a tot el món per fer xocolata. barres, pols, begudes i additius.
Fesols de cacau torrats i secs │ © Giulian Frisoni / Flickr
Si bé el món modern ha estat seduït per les dolces barres de Bèlgica i la xocolata calenta i lletosa de França, les comunitats indígenes de Mèxic encara elaboren moltes de les begudes i salses tradicionals del cacau a les seves comunitats. Tot i que s'han realitzat lleugers ajustaments per al paladar actual, a Mèxic encara es poden trobar begudes fredes de cacau, salses picants amb cacau i xocolata calenta escumosa amb canyella feta amb aigua. Alguns dels preparats mexicans més coneguts del cacao són:
Xocolata calenta Oaxacan
Destacada per la seva canyella i les espècies, la xocolata calenta Oaxacan es ven a tot Mèxic. Es barreja amb aigua amb un molinillo per elaborar una xocolata calenta espumosa i deliciosa.
Mole Poblano
Una de les exportacions gastronòmiques més famoses de Mèxic, la mole poblano és una barreja de llavors de cacau torrat, chiles, fruits secs i espècies amb la possible addició de plàtan o fins i tot velles truites. Tots els ingredients es barregen en una pasta i es barregen amb pols o brou de verdures i se serveixen per sobre (generalment) pollastre o gall dindi.
Tejate
Una beguda freda de xocolata que es troba a l'estat Oaxaca del sud, el tejate és una barreja de cacau, blat de moro, flors de cacau i va ser una vegada una beguda que va honrar l'inici de la collita de blat de moro per als pobles indígenes de Mèxic.
Cacao
Amb el mateix nom que la fruita, aquesta beguda tradicional està elaborada amb llavors de cacau mòlt, faves de fava, blat de moro, canyella i anís i es dolça amb piloncillo.
Tejate │ © Jesus Dehesa / flickr
