Si bé els chiles en nogada poden ser el plat més representatiu visual de Mèxic, amb el seu trifecta tricolor d’ingredients, el talp (pronunciat mo-LAY) és el plat nacional indiscutible del país. Tanmateix, aquesta salsa rica i espessa, sovint acompanyada de carns i arròs, presenta formes i varietats molt més importants del que molta gent se n’adona. Aquí teniu la vostra breu història del plat que s’estima amunt i avall a Mèxic.
El nom mole prové de la paraula Nahuatl per a la salsa - mōlli - i és el nom genèric de diverses variacions de salses riques que tenen colors com el groc, el vermell, el negre i fins i tot el verd. Altres moles es diuen pels seus ingredients i sabors, com ara pipián, huaxmole i almendrado. No obstant això, per regla general, totes les talps contenen alguna combinació de fruits secs, fruites i xili. Amb els anys, les receptes de mole s’han anat fent progressivament més elaborades. A més de servir-se amb carn, juntament amb l’arròs, sovint s’utilitza un talp sobrant per fer el farcit per a tamales o com a complement alternatiu per a enchiladas; de fet, les enchiladas cobertes de mole es diuen enmolades. Les variacions sobre les talps més comunes inclouen la rosa mol de Taxco, una salsa de color rosa suau, així com la mola prieto de Tlaxcala.
Enmolades © Ruth Hartnup / Flickr
Fer mole és una feina que necessita molt temps, generalment reservada per a ocasions especials. Per obtenir mol de zero, s’han de torrar i tallar els ingredients individuals abans de combinar-los amb el brou per formar la pasta. Es cou a foc lent i s’afegeix el brou de forma contínua (al costat d’ingredients addicionals), fins a aconseguir la consistència desitjada. Es poden utilitzar diversos xileres sols o en parella per formar la base del talp, inclosos l’ancho, el pasillo, el chipotle i el mulato. La preparació del talp no és fàcil, ja que es coneix que molts talps (particularment els originaris d’Oaxaca) tenen més de 30 ingredients. Tanmateix, avui dia, el talp es pot comprar en forma de pols o en una pasta pre-elaborada, cosa que accelera una mica el procés de preparació.
Mole pre-envasat en pols © Christopher Holden / Flickr
Hi ha moltes llegendes entorn de la invenció de la mola. Es diu que un convent a Pobla va crear el plat en pànic a partir dels pocs ingredients que tenien, a causa de la visita imminent d’un arquebisbe. Va baixar un dolç servit amb gall dindi rostit. Altres contes suggereixen que diverses espècies es van barrejar accidentalment i va néixer així la mola. Una altra història es remunta a Mesoamèrica, quan Moctezuma el va servir a Cortés quan va arribar a Mèxic, pensant erròniament que era un déu. De qualsevol forma, els orígens segurament seran un misteri, atès que les primeres receptes escrites per a les moles només van existir després de la Guerra de la Independència de 1810.
Pastes de mole © David Boté Estrada / Flickr
Les dues regions més conegudes pels seus respectius talps són Oaxaca i Puebla, tot i que Tlaxcala també afirma ser el seu lloc d'origen. La mola més famosa de Pobla és, sens dubte, el seu topònim poblano, la talpa més reconeguda internacionalment i la variació que, si es classifica com a plat oficial nacional. Aquest plat de color marró fosc utilitza xocolata i chilies. Oaxaca, en canvi, sovint és sobrenomenada la terra de les set talps; colorado, mole negro, manteles mancha, verde, amarillo, chichilo i coloradito. La talla més famosa d'Oaxaca és la mole negra, un plat poblano-esque de mole que també utilitza xocolata, però que també llança a Hoja Santa. Una altra regió productora de talps és la ciutat de Mèxic, a San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Es diu que aquesta regió produeix gairebé el 90% de la mola consumida a Ciutat de Mèxic i que més del 90% de la població hi viu la vida amb la producció de mole. Tot i que aquesta ciutat acull una de les nombroses fires anuals de talps del país cada mes d’octubre, el pot més gran de moles que s’ha fet mai va ser en realitat al festival de mole de Puebla: va servir a més de 11.000 persones.
Mole en pols © David Flores / Flickr
