Una entrevista amb el coneixedor del vi David Rosengarten

David Rosengarten és comissari de vins, ex-personal de la xarxa de menjar i periodista culinari. La combinació de menjar amb el vi és la passió de David i viatja al món per trobar vins ben equilibrats, versàtils i respectuosos amb els aliments. Vam tenir el plaer de parlar amb el David per obtenir més informació sobre la seva especialitat.

Ens podeu dir què denota un fantàstic maridatge de vins?

La majoria de les vegades, el menjar i el vi junts no resulten en un maridatge fantàstic de vi. Gairebé sempre, em conformo amb el "bé": el menjar i el vi que es combinen sense problemes, sense que un dels elements tingui un impacte negatiu sobre l'altre. De vegades, però, el “fantàstic” fa vaga. Per a mi, és el moment en què es produeix un "tercer sabor" màgicament. Munteu un got de Port amb un formatge dur de llet de vaca, i, si teniu sort, apareixerà el sabor viu de la botifarra.

David Rosengarten, expert en vins | © Troy Amber / TLAStudio.com

Quins elements han de buscar les persones per cantar els seus plats? (No només avui, sinó qualsevol dia!)

Per a mi, la veritable màgia no està en els moments d’alta i complicada creativitat que veiem en tants restaurants avui dia. Aquesta és una bona notícia, perquè significa que a la cuina de casa es poden crear plats que cantin. La resposta és senzilla: busqueu els ingredients més grans disponibles i cuineu-los de manera que permeti transmetre els veritables sabors. Jo, per exemple, no parlo espàrrecs perquè crec que el gust carbonat amaga el sabor verd natural. Però trobeu uns espàrrecs locals, acabats de fer, bulliu-los fins al punt de tendresa en aigua salada, tireu-hi un polsim de mantega genial a sobre dels espàrrecs cuits

què pot cantar més bonic que això?

Quan la gent pensa en menjar i celebracions irlandeses, sol pensar en una beguda per rentar-ho tot: la cervesa. Què ofereix el vi perfecte (si s’aparella bé) per oferir un plat tradicional irlandès que la cervesa no?

M’encanta la cervesa i la gaudeixo sovint amb el menjar, i amb la diversitat de cerveses que hi ha al mercat avui en dia, podeu fer una cervesa i una combinació d’aliments que sigui sofisticada. Però, de veritat, la cervesa (sobretot en dies de festa!) S’utilitza normalment com a refresc fred per menjar. El vi no s’utilitza habitualment d’aquesta manera, sobretot el vi negre; Amb el vi, es tendeix a buscar aspectes més subtils del maridatge de begudes i aliments.

Expert en vins David Rosengarten | © Troy Amber / TLAStudio.com

Ens podeu explicar una mica els vins irlandesos? Quins són els teus preferits?

A Irlanda hi ha una producció minsa de vi, i la majoria a County Cork. Mai he vist un vi irlandès als Estats Units

Quina regla general donaria a les persones que busquen beure vi amb els seus àpats el dia de St. Paddy?

Això torna a la primera pregunta: no busqueu "fantàstic!" Trata el vi com ho fan els europeus: a la taula tens el pa, la mantega, les verdures, el peix, la carn i el vi. Tracteu-lo com una grapa, no una cosa que heu de posar de genolls i pregar!

Expert en vins David Rosengarten | © Troy Amber / TLAStudio.com

Quin vi emparellareu amb la grapeta del dia de St. Paddy, la vedella cornada i la col?

No hi ha dubte en la meva ment: el vi més flexible al món, el Riesling sec i fora del sec d’Alemanya. La carn de vedella amb blat és del costat salat i els vins baixos en alcohol (com l’alemany Riesling) van bé amb els aliments salats. A més, el gran àcid dels Rieslings alemanys redueix la grassa de la vedella cornada. M'agrada dirigir la gent a Toni Jost, un productor que actualment té gairebé 38 hectàrees dedicades a Riesling amb un cultiu sostenible. La família cultiva vinyes a la zona de Bacharach del Mittelrhein des de fa més de 180 anys, i diverses de les seves ofertes serien adequades per anar al costat de la vostra carn de vedella i de la seva col.

Què passa amb un formatge irlandès?

Un formatge irlandès àmpliament disponible als Estats Units és el cheddar irlandès, ric i ferm amb notes afruitats. M’agrada menjar-ne amb vermells ben afruitats i afruitats, com l’Opi d’Aqui Les Fainéants 2012, Mourvedre, del Llenguadoc (que us permetrà tornar a menys de 20 dòlars).

Quina és la vostra combinació personal de vi i cuina irlandesa preferida? Descriviu-lo!

Vaig crear un plat basat en alguns elements irlandesos: una deliciosa combinació de rodanxes de salmó fumat irlandès i patates en una vinagreta de mostassa. És una meravellosa festa de festa, sobretot amb una copa de xampany! El salmó fumat irlandès sol ser una mica més fumat i salat que altres salmons europeus de luxe, i la xampany baixa en alcohol, amb les seves bombolles raspades, és sempre un antídot dels aliments amb sal. La vinagreta també aporta una mica d’àcid a la festa, que es complementa millor amb l’àcid del vi. Un plat fantàstic per a aquest plat és el Champagne Blanc de Blancs 2004, Prestige, Grand Cru, de Michel Gonet.